沈阳志远职业中等学校_中餐烹饪专业人才培养方案

序号	岗位名称	岗位类别		岗位描述	职业能力要求
序号	岗位名称	初始岗位	发展岗位	岗位描述	职业能力要求
1	中式烹调师	√		根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。	具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。
2	中式面点师	√		主要负责各类面点的制作。熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；	具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。
3	营养配餐员		√	1.厨房营养配餐 2.特殊人群营养配餐	能应用现代营养学知识进行营养菜肴的设计与制作；能应用营养烹调技术保护烹饪原料中营养成分；能应用现代营养学知识根据不同职业、不同人群特点进行营养餐设计与制作

4.课程思政要求

在素质教育蓬勃发展的当下，中餐烹饪专业的学生在进行教学时，需要加入思政教育内容。因此教师要通过树立正确人生观价值观，榜样案例教学等教学方式，明确学生主体地位，更新教学理念，使其形成正确的思想。并以身作则，发挥表率作用，继而为他学生未来的学习发展打下坚实的基础。中职正是学生性格和习惯养成的关键时期，也是学生人生观和价值观确立的重要阶段。教师要对课程进行功能性的有效改革，了解科目教学目标和学生的实际发展需要，将传统意义上的政治灌输式教学转变为学生对学科的认可，继而从根本上完成对学生的思政教育。

（三）人才培养模式

在人才培养模式上，不仅注重学生专业知识体系的构建与学习，也应注重专业课程设置围绕培养学生从事经验管理的职业能力为目标，将课程资源的开发与设置与培养学生管理经营目标以及专业的知识能力有机的结合，制定符合中职学生经营管理理论和能力培养直接相关的专业知识，配合实践性教学环节，构建一个以综合能力培养的教学体系，侧重培养学生的管理综合能力。使学生由单一的技术人员转换为管理者，为学生今后的发展提供广阔空间，根据学生特点，设置相邻相关工作岗位课程培养方案，拓展职业出路，适应社会职业需求的多样化。

把理论知识与实践操作紧密结合。注重学生技能操作水平的提高，这就要求在课程体系构建中，紧密结合企业、行业工作岗位技能要求构建课程体系。根据企业工作岗位技能与要求，构建工学结合模式课程体系。根据课程体系的设置，合理安排好学生的学习与实训课程比例与时间。理论教学、实践教学、企业实践交替进行。

六、课程设置及要求

（一）公共基础课程

序号	课程名称	课程目标	教学内容	教学要求	课时
1	职业生涯规划	掌握职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发展奠定基础。	1. 时代导航生涯筑梦 2. 认识自我健康成长 3. 立足专业谋划发展 4. 和谐交往快乐生活 5. 学会学习终身受益 6. 规划生涯放飞理想	通过本部分内容的教学，学生应能结合活动体验和社会实践，了解职业生涯的基本知识，适应时代发展的职业理想和职业发展观，探寻符合自身实际和社会发展的积极生活目标，养成自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，提高应对挫折与适应社会的能力，掌握制订和执行职业生涯规划的方法，提升职业素养，为顺利就业创业创造条件。	36
2	职业道德与法律	着眼于提高中职学生的职业道德素质和法律意识，对学生进行职业道德和法律教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业道德和法律规范，增强职业道德和法治意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。	1. 感悟道德力量 2. 践行职业道德基本规范 3. 提升职业道德境界 4. 坚持全面依法治国 5. 维护宪法尊严 6. 遵循法律规范	通过本部分内容的教学，学生能够理解全面依法治国的总目标，了解我国新时代加强公民道德建设、践行职业道德的主要内容及其重要意义；能够掌握加强职业道德修养的主要方法，初步具备依法维权和有序参与公共事务的能力；能够根据社会发展需要、结合自身实际，以道德和法律的要求规范自己的言行，做恪守道德规范、尊法学法守法用法的好公民。	36
3	经济政治与社会	本课程依据《中等职业学校经济政治与社会教学大纲》开设，以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行马克思主义相关基本观点教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育，使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。	1.透视经济现象 2.企业的生产与经营 3.个人收入与理财 4.投身经济建设.拥护社会主义政治制度. 5.参与政治生活 6.共建社会主义和谐社会	了解有关商品交换、消费、生产以及收入分配的基本知识，理解价值规律的作用、企业发展的重要条件、我国的分配制度。正确看待金钱，以辛勤劳动为荣、以好逸恶劳为耻，崇尚诚信，树立依法纳税的观念。正确辨析常见的经济现象，理性消费，以实际行动提高自身素质，尝试设计家庭理财方案。	36
4	哲学与人生	阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义；阐述社会生活及个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义；引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观，为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。	1. 立足客观实际，树立人生理想 2. 辩证看问题，走好人生路 3. 实践出真知，创新增才干 4. 坚持唯物史观，在奉献中实现人生价值	通过本部分内容的教学，学生能够了解马克思主义哲学基本原理，运用辩证唯物主义和历史唯物主义观点认识世界，坚持实践第一的观点，一切从实际出发、实事求是，学会用具体问题具体分析等方法，正确认识社会问题，分析和处理个人成长中的人生问题，在生活中做出正确的价值判断和行为选择，自觉弘扬和践行社会主义核心价值观，为形成正确的世界观、人生观和价值观奠定基础。	36
5	语文	本课程以立德树人为根本，提升学生的语言认知与积累、语言表达与交流、发展思维能力、提升思维品质、审美发现与体验、审美鉴赏与评价、传承中华优秀文化、关注参与当代文化等八个方面能力为目标，培养学生自觉坚持马克思主义指导地位，弘扬社会主义核心价值观，崇尚职业精神，坚定文化自信的能力，引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观，成为德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。	语文课程由基础模块和拓展模块构成。 1.基础模块是各专业学生必修的基础性内容，有六单元组成。 2.拓展模块是满足学生继续学习与个性发展需要的自主选修内容，有六个单元组成。	坚持立德树人，发挥语文课程独特的育人功能,整体把握语文学科核心素养，合理设计教学活动,以学生发展为本，根据学生认知特点和能力水平组织教学，体现职业教育特点，加强实践与应用,提高信息素养，探索信息化背景下教与学方式的转变。	108
6	数学	通过本课程学习，理解中职数学课程的内容，掌握中职数学的基本运算方法、性质和定理，具备一定的从数学角度发现和提出问题的能力、运用数学知识和思想方法分析和解决问题的能力。培养学生敢于质疑、善于思考的科学精神和精益求精的工匠精神。提高学生数学运算、直观想象、逻辑推理、数学抽象、数据分析和数学建模的核心素养。	教学内容包括：集合、不等式、函数的性质、指数函数与对数函数、三角函数、向量、数列、解析几何、立体几何、概率与统计初步。	教学要注意遵循数学教育规律，将课程目标、教学内容、教学形式、教学方法和教学手段等聚焦于培养和发展学生的数学学科核心素养上。要体现职教特色，遵循技术技能人才的成长规律。教学中，要加强数学教学内容与社会生活、专业课程和职业应用的联系，注重选择和设计与行业企业相关联的教学情境，增强学生的数学应用意识。	72
7	英语	中等职业学校英语课程的任务是在义务教育基础上，帮助学生进一步学习语言基础知识，提高听、说、读、写等语言技能，发展中等职业学校英语学科核心素养；引导学生在真实情境中开展语言实践活动，认识文化的多样性，形成开放包容的态度，发展健康的审美情趣：理解思维差异，增强国际理解，坚定文化自信：帮助学生树立正确的世界观、人生观和价值观，自觉践行社会主义核心价值观，成为德智体美劳全面发展的素动者和技术技能人才。	本课程由基础模块、职业模块和拓展模块三个模块构成。按主题组织教学，内容如下：基础模块： 1.自我与他人 2.学习与生活 3.社会交往 4.社会服务 5.历史与文化 6.科学与技术 7.自然与环境 8.可持续发展。职业模块： 1.求职应聘 2.职场礼仪 3.职场服务 4.设备操作 5.技术应用 6.职场安全 7.危机应对 8.职业规划。拓展模块： 1.自我发展 2.技术创新 3.环境保护。	教学中应注意课程内容的价值取向，通过设计合理的教学活动，帮助学生在学习语言知识、发展语言技能的同时，拓宽国际视野，坚定文化自信，逐步成长为践行社会主义核心价值观的高素质技术技能人才。在深化产教融合、校企合作的背景下，结合教学内容，尤其是职业模块教学内容，创设仿真或真实的教学情境，促进学生语言实践与应用能力的提升。	108
8	计算机应用基础	本课程依据《中等职业学校计算机应用基础教学大纲》开设，通过计算机基础知识、常用操作系统使用、文字处理软件使用、计算机网络的基本操作和使用等的讲授，使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础；提升学生的信息素养，使学生了解并遵守相关法律法规、信息道德及信息安全准则，培养学生成为信息社会的合格公民。	1、计算机初步认识 2、Windows操作系统 3、Word文档编辑 4、Excel数据处理 5、PowerPoint演示文稿制作 6、计算机网络知识	通过本课程的学习使学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力。使学生能够根据职业需求运用计算机，体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和团队协作意识。使学生树立知识产权意识，了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规，自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动。	108
9	体育与健康	通过学习本课程，学生能够喜爱并积极参与体育运动，享受体育运动的乐趣;学会锻炼身体的科学方法,掌握1~2项体育运动技能，提升体育运动能力，提高职业体能水平:树立健康观念，掌握健康知识和与职业相关的健康安全知识，形成健康文明的生活方式;遵守体育道德规范和行为准则，发扬体育精神，塑造良好的体育品格，增强责任意识、规则意识和团队意识。	教学内容包括一般体能、专项体能和职业体能；健康教育，包括健康的基本知识与技能，食品安全和合理营养,常见传染性和慢性非传染性疾病的预防，安全运动和应急避险，常见运动损伤的预防与处理，常见职业性疾病的预防与康复，环境、健康与体育锻炼的关系，了解反兴奋剂教育等方面的内容；运动技能系列，包括球类运动、田径类运动。	落实立德树人的根本任务，发挥体育独特的育人功能，遵循体育教学规律，提高学生运动能力，教学中要以身体练习为主，体现体育运动的实践性，强化职业教育特色，提高职业体能教育实践的针对性。	144
10	公共艺术	中等职业学校艺术课程要坚持立德树人，使学生通过艺术鉴赏与实践等活动，发展艺术感知、审美判断、创意表达和文化理解等艺术核心素养。	本课程由基础模块和拓展模块两部分构成，基础模块是学生必修的基础性内容，与义务教育阶段艺术相关课程内容衔接，包括音乐鉴赏与实践和美术鉴赏与实践。拓展模块是个性化选修包括舞蹈、设计、工艺、影视等。	教学中应加强课程研究，按照本课程标准，结合专业和学生特点，选择教学内容，制定教学目标，采取有效的教学策略，帮助学生培育艺术学科核心素养，达成学业目标。	36
11	历史	中等职业学校历史课程的目标是使学生通过历史课程的学习，掌握必备的历史知识，落实立德树人的根本任务。能够依据史实与史料对史事表达自己的看法；树立正确的国家观，增强对祖国的认同感；了解并认同中华优秀传统文化、革命文化、社会主义先进文化；树立正确的世界观、人生观和价值观。	中等职业学校历史课程的教学内容包括中国历史和世界史两部分。中国史包括中国古代史、中国近代史和中国现代史。世界历史内容包括世界古代史、世界近代史和世界现代史。	教师要树立核心素养的教学理念，合理设计教学目标、教学过程等，既要注重对历史学科核心素养某一方面的专门培养，也要注重对历史学科核心素养的综合培养，以科学有效地达成课程目标。在历史教学中有效运用现代信息技术，指导学生充分利用各种信息资源，开展基于网络的项目学习。	36

（二）公共基础课程（选修）

序

号

课程名称

课程目标

教学内容

教学要求

课

时

*心理健康（选修）

使学生学会学习和生活，正确认识自我，提高自主自助和自我教育能力，增强调控情绪、承受挫折、适应环境的能力，培养学生健全的人格和良好的个性心理品质；对有心理困扰或心理问题的学生，进行科学有效的心理辅导，及时给予必要的危机干预，提高其心理健康水平。

普及心理健康知识，树立心理健康意识，了解心理调节方法，认识心理异常现象，掌握心理保健常识和技能。其重点是认识自我、学会学习、人际交往、情绪调适、升学择业以及生活和社会适应等方面的内容。

心理健康教育课应以活动为主，可以采取多种形式，包括团体辅导、心理训练、问题辨析、情境设计、角色扮演、游戏辅导、心理情景剧、专题讲座等。

*劳动教育（选修）

准确把握社会主义建设者和接班人的劳动精神面貌、劳动价值取向和劳动技能水平的培养要求，全面提高学生劳动素养，使学生：树立正确的劳动观念。具有必备的劳动能力。培育积极的劳动精神。养成良好的劳动习惯和品质。

主要包括日常生活劳动、生产劳动和服务性劳动中的知识、技能与价值观。

注重围绕丰富职业体验，开展服务性劳动和生产劳动，理解劳动创造价值，接受锻炼、磨炼意志，具有劳动自立意识和主动服务他人、服务社会的情怀。

（三）专业(技能)课程

专业核心课程设置及要求

序号	课程名称	课程目标	教学内容	教学要求	学时
1	中式烹饪技艺	使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。	1.中式烹调概述 2.鲜活烹饪原料的初步加工 3.刀工刀法的勺工技艺 4.肉、整料去骨 5.干货原料的涨发 6.烹饪原料的初步热处理 7.热菜配菜知识 8.火候 9.调味 10.制汤 11.上浆、挂糊、勾芡 12.热菜的烹调方法 13.热菜装盘 14.筵席知识	通过本课程的学习，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌握原料初熟法、火候、调味、糊浆芡、装盘知识。勺功，火候和油温的识别、运用及各种浆、糊的调制方法、勾芡技能，学会调味，能够独立烹制一般菜肴和当地特色风味菜肴，会烹制中等筵席菜肴。	72
2	中式面点技艺	了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。	1.面点概述 2.面点原料 3.面点设备与工具 4.面点面坯调制工艺 5.面点制馅工艺 6.面点成形工艺 7.面点熟制工艺 8.面点文化的表现形式 9.面点的组合与运用	通过本课程的学习，使学生熟练掌握四种面团的调制、分剂、制坯、成型、制馅、熟制等基本技能，学会筳席面点和当地常用的面点制作。通过对面点基本知识的讲授和面点基本功操作训练，使学生了解面点制作的基础知识并掌握和面、馅心、成形、熟制等基本功以及制作各种面点的基本方法和技能。	72
3	烹饪原料知识	通过本课程的学习，学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称、外形、产地、产季、种类、品质特点、烹调应用、营养、品质鉴别。更有利于提高识别能力及烹饪运用能力。	1.烹饪原料概述 2.主配原料—粮食类 3.主配原料—蔬菜类 4.主配原料—畜禽类 5.主配原料—水产品类 6.主配原料—果品类 7.调味原料 8.佐助原料	通过本课程的学习，使学生了解烹饪原料的种类，熟悉常用烹饪原料的产地、上市季节及品质特点，掌握烹饪原料在烹饪应用中的基础知识，能对常用烹饪原料进行质量鉴定并掌握其保藏方法。通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。	36
4	冷拼与食品雕刻	使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。	1.冷菜制作基础知识 2.冷菜制作技术 3.菜肴的盘饰与果盘的制作技术 4.果蔬雕刻技术 5.其他食品造型技术	通过本课程的学习，使学生学会冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻的方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等；使学生掌握食品雕刻的基本方法，会进行花卉、动物、人物雕刻造型和零雕组装技术；使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。	108
5	烹饪基本功训练	通过本课程的教学，要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。使学生熟悉刀工和勺工基本知识，掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能，掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。	1.原料切配技术 2.鲜活烹饪原料的初步加工 3.分档及整料去骨 4.干货原料初步加工 5.热菜的配菜 6.勺功基础	通过本课程的学习，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。了解刀具、菜墩、磨石等用具的种类、用途及保养；掌握刀工的基本操作姿势和操作方法；掌握翻锅基本知识；掌握手勺的操作方法；通过训练，使学生具备一定的手指力量、手腕力量和前臂力量。	144
6	中式热菜制作	使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。	1.中式烹调概述 2.烹饪原料的初步热处理技术 3.火候 4.调味技术 5.制汤技术 6.上浆、挂糊、勾芡技术 7.热菜的烹调方法 8.热菜装盘 9.西式烹调基础知识	通过本课程的学习，使学生熟练掌握刀工、火候、调味的常用技法；具备设计、制作标准宴席和制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技艺；能根据菜肴制作的风味要求正确选用；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准；能独立完成烹调岗的日常基础工作；重点掌握四大地方风味流派热菜的制作技艺和当地传统名菜的制作技艺；具备更新和发展菜品的能力。	216
7	中式面点制作	通过本课程的学习，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成型、成熟、装盆等操作技能，初步具备从事中式面点的工作能力，具备理论与实践相结合的综合素养.具备诚实守信、善于沟通和合作的职业品质，为职业能力的发展奠定基础。	1.面点制作基础知识 2.水调面团品种制作 3.膨松面团品种制作 4.油酥面团品种制作 5.米粉面团品种制作 6.其它面团品种制作	通过本课程的学习，使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；重点掌握我国面点的风味流派和特征；能正确选用；能根据面点品种完成常见面点馅心制作、面团调制、面团成形制作工作，符合质量标准；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗的日常基础工作。	108

（四）专业方向课（含选修）

序号	课程名称	课程目标	教学内容	教学要求	学时
1	*食疗与保健（选修）	通过学习本课程，使学生建立对食物营养对人体作用的宏观概念。	1.中医食疗保健的意义和作用 2.中医食疗常见病症治疗方法 3.通过饮食可以改善体质的方法 4.食物的基本性能 5.四季常见病症和食物治疗的作用 6.中国古代传统饮食文化 7.药膳与药物的区别	通过本课程的学习，使学生了解中医食疗保健的意义和作用，认识中医食疗；掌握中医食疗常见病症治疗方法；了解通过饮食可以改善体质的方法；掌握食物的基本性能；认识四季常见病症和食物治疗的作用；知道饮食治疗的原则；了解中国古代传统饮食文化；了解药膳与药物的区别；了解中医食疗的基本思想。	144
2	*餐饮成本核算（选修）	培养学生一定的财务管理能力。	1. 餐饮原材料和产品、宴席成本核算 2. 餐饮成本报表知识 3. 餐饮业的利润与成本控制	通过本课程的学习，使学生了解原材料成本的核算，餐饮产品成本的核算方法以及宴席的成本核算；掌握一定的餐饮成本报表知识；了解餐饮产品价格的核算；了解餐饮业的利润与成本控制。	36
3	*烹饪工艺美术（选修）	了解烹饪工艺美术的原理，掌握色彩的对比和应用，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计。	1. 烹饪工艺美术的原理 2. 色彩的对比和应用 3. 色彩搭配晕运用 4. 掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计	通过本课程的学习，使学生懂得烹饪工艺美术的原理，掌握色彩的对比和应用，提高烹饪色泽的搭配及色彩的运用能力，掌握饮食环境的设计，菜肴造型，宴席的艺术设计。	144
4	*餐饮服务与管理（选修）	了解餐饮部运行与管理的内容；掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题。	餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制	本课程主要讲授餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习。	36
5	*烹饪营养与卫生（选修）	了解食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；熟悉烹饪卫生基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平；较好地将营养学与烹饪卫生理论应用到烹饪实践中	1. 食品营养的基础知识 2. 食物的各种营养素及其对人体的作用 3. 烹饪卫生基础知识和应用知识	通过本课程的学习，使学生熟悉食品营养的基础知识；基本掌握食物的各种营养素及其对人体的作用；熟悉烹饪卫生基础知识和应用知识，提高学生烹饪卫生知识水平；较好地将营养学与烹饪卫生理论应用到烹饪实践中；要求学生理论联系实际，重视营养和卫生理论对烹饪实践的指导作用。	36

（五）综合实训

序号	课程名称	课程目标	教学内容	教学要求	学时
1	见习	初期接触酒店行业，培养学生对厨房的认知。	各类烹饪原料的营养价值：食物营养价值概述、植物性烹饪原料的营养价值、动物性烹饪原料的营养价值、加工型烹饪原料的营养价值。 1.平衡膳食与营养食谱设计：平衡膳食、营养食谱设计、特殊人群的营养与膳食、营养干预 2.合理烹饪：概念及意义、食物中的营养素在烹饪中的变化、烹饪对营养素含量的影响、食物搭配禁忌 3.食品卫生学基础知识：微生物的有关知识、食品的腐败变质、食品污染 4.各类烹饪原料的卫生:植物性烹饪原料的卫生、动物性烹饪原料的卫生、加工性食品的卫生 5.食源性疾病：食物中毒、传染病与寄生虫病、食物过敏 6．饮食卫生管理：食品卫生法规有关知识、饮食业的卫生制度、餐饮业的卫生制度	1．具备良好的职业道德，具有健全的心理品质、团队合作的精神、踏实勤劳的作风和健康的体魄。 2．掌握一定的电脑知识，熟练的打字技巧； 3．掌握酒店面点厨房中相关岗位所必需的基本技能：和面、揉面、搓条、下剂、擀皮，菊花顶蒸包，抻面，大肚水饺及部分面点教学品种和蓝海经营品种等； 4．熟悉酒店面点中常用面团的属性、配置比例以及烹饪原料的基本知识、烹饪应用和加工要求。 5．具备一定的食品安全、营养知识、膳食搭配等理论知识。 6．了解蓝海酒店集团中餐厨房管理基本知识、成本核算及运作流程。 7．分岗位后熟练掌握各自岗位中集团经营的各类菜品和品种。	72
2	跟岗实习	锻炼学生的基本操作技能。	1.烹饪原料概述与初步加工。 2.粮食类原料与应用；（大米、面粉、玉米、豆类、薯类的分类、营养与烹饪应用；粮食制品的分类及烹饪应用。） 3.常用蔬菜类原料的种类与初步加工；（蔬菜类原料的分类、洗涤方法、去皮方法；每一类蔬菜常见品种的初加工与烹饪应用；常见蔬菜制品种类如：泡菜、榨菜、雪里蕻的初加工及烹饪应用。） 4.果品类原料与应用；（果品类原料的分类、去皮方法及每一类品种当中有代表性的果品的初加工、营养及烹饪应用。） 5.食用菌藻类原料与应用；（菌类当中香菇、草菇、蘑菇、金针菇、口蘑等的分类、初加工及烹饪应用；藻类当中发菜、紫菜、海带、裙带菜等的初加工及烹饪应用。） 6.畜禽原料概述、种类与应用；（畜禽类肉、内脏的品质鉴别及应用；家禽类如鸡、鸭、鹅等及其蛋类的初加工及烹饪应用；家畜类如猪、牛、羊肉的分类初加工及烹饪应用。）	各类烹饪原料的营养价值：食物营养价值概述、植物性烹饪原料的营养价值、动物性烹饪原料的营养价值、加工型烹饪原料的营养价值。 4.平衡膳食与营养食谱设计：平衡膳食、营养食谱设计、特殊人群的营养与膳食、营养干预。 5.合理烹饪：概念及意义、食物中的营养素在烹饪中的变化、烹饪对营养素含量的影响、食物搭配禁忌。 6.食品卫生学基础知识：微生物的有关知识、食品的腐败变质、食品污染。 7.各类烹饪原料的卫生:植物性烹饪原料的卫生、动物性烹饪原料的卫生、加工性食品的卫生。 8.食源性疾病：食物中毒、传染病与寄生虫病、食物过敏。 9．饮食卫生管理：食品卫生法规有关知识、饮食业的卫生制度、餐饮业的卫生制度。	468

（六）顶岗实习

序号	实习项目	主要实习内容和要求	学时
1	烹饪基本功练习	掌握刀工的基本操作姿势和操作方法；掌握翻锅基本知识；掌握手勺的操作方法；通过训练，使学生具备一定的手指力量、手腕力量和前臂力量。/p>	108
2	冷拼与食品雕刻	掌握食品雕刻的基本方法，会进行花卉、动物、人物雕刻造型技术；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。	108
3	中式热菜制作	掌握刀工、火候、调味的常用技法；能完成常见烹调原料预加热处理、干货原料的涨发工作，符合质量标准；能运用炒、熘、爆、炸、蒸、煮、烧等烹调技法完成具有当地风味的菜肴制作工作，符合菜肴质量标准，具备更新和发展菜品的能力。	144
4	中式面点制作	熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗位的日常基础工作。	180

七、教学进程总体安排

（一）教学活动时间安排

1.教学活动时间安排表

单位：周

学年	学期	教学（含复习、考试、实习、实训）	活动 (含军训等)	教学时间	假期	合计
一	1	18	2	20	6	26
一	2	18	2	20	6	26
二	3	18	2	20	6	26
二	4	18	2	20	6	26
三	5	18	2	20	6	26
三	6	18		18		18
合计		108	10	118	30	148

2.教学进程安排表

序号	课程名称	课程编码	学时	学分	考核方式
1	职业生涯规划	050201040101	36	2	考查
2	职业道德与法律	050201040102	36	2	考查
3	经济政治与社会	050201040103	36	2	考查
4	哲学与人生	050201040104	36	2	考查
5	语文	050201040105	108	6	考试
6	数学	050201040106	72	4	考试
7	英语	050201040107	108	6	考试
8	计算机应用基础	050201040108	108	6	考试
9	体育与健康	050201040109	144	8	考查
10	公共艺术	050201040110	36	2	考查
11	历史	050201040112	36	2	考查
12	中式烹饪技艺	050201010201	72	4	考试
13	中式面点技艺	050201010202	72	4	考试
14	烹饪原料知识	050201010203	36	2	考试
15	冷拼与食品雕刻	050201010204	108	6	考试
16	烹饪基本功训练	050201010205	144	8	考试
17	中式热菜制作	050201010206	216	12	考试
18	中式面点制作	050201010207	108	6	考试
19	心理健康	050201040115	18	1	考查
20	劳动教育	050201040116	18	1	考查
21	食疗与保健	050201010301	144	8	考查
22	餐饮成本核算	050201010302	36	2	考查
23	烹饪工艺美术	050201010303	144	8	考查
24	餐饮服务与管理	050201010304	36	2	考查
25	烹饪营养与卫生	050201010305	36	2	考查

3.课时分配比例

单位：节

课程类别	课时数	占总课比例（%）	选修课时数	占总课时比例（%）
公共基础课	756	25%	396	14%
专业技能课	756	25%
综合实训	540	18%
顶岗实习	540	18%
总课时	3024	100%

（二）教学计划安排表

课程类别	课程编码	课程名称	学分	评价方式		教学时数			学期
				评价方式		总学时	理论教学	实验实训	1	2	3	4	5	6
				考试	考查				1	2	3	4	5	6
				考试	考查				18 周	18 周	18 周	18 周	18 周	18 周
公共基础课	050201040101	职业生涯规划	2		T	36	36		2
	050201040102	职业道德与法律	2		T	36	36			2
	050201040103	经济政治与社会	2		T	36	36				2
	050201040104	哲学与人生	2		T	36	36					2
	050201040105	语文	6	E		108	108		4	2
	050201040106	数学	4	E		72	72		2	2
	050201040107	英语	6	E		108	108		4	2
	050201040108	计算机应用基础	6	E		108	28	80	4	2
	050201040109	体育与健康	8		T	144	32	112	2	2	2	2
	050201040110	公共艺术	2		T	36	36				2
	050201040112	历史	2		T	36	36					2
小计			42			756	564	192	18	12	6	6
专业（技能）课	050201010201	中式烹饪技艺	4	E		72	72		4
	050201010202	中式面点技艺	4	E		72	72		4
	050201010203	烹饪原料知识	2	E		36	36		2
	050201010204	冷拼与食品雕刻	6	E		108	36	72		2	2	2
	050201010205	烹饪基本功训练	8	E		144	36	108	4	4
	050201010206	中式热菜制作	12	E		216	72	144		4	4	4
	050201010207	中式面点制作	6	E		108	36	72		2	2	2
小计			42			756	360	396	14	12	8	8
公共基础课 (选修)	050201040115	心理健康	1		T	18	18					1
公共基础课 (选修)	050201040116	劳动	1		T	18	18					1
小计			2			36	36					2
专业技能课 (方向课含选修)	050201010301	食疗与保健	8		T	144	144				8
	050201010302	餐饮成本核算	2		T	36	36					2
	050201010303	烹饪工艺美术	8		T	144	144				8
	050201010304	餐饮服务与管理	2		T	36	36			2
	050201010305	烹饪营养与卫生	2		T	36	36					2
小计			22			396	396			2	16	4
综合实训	030202020401	见习实训				72		72					4
综合实训	030202020402	跟岗实习				468		468					26
小计						540		540					30
顶岗实习	030201010501	烹饪基本功练习				108		108						6
	030201010502	冷拼与食品雕刻				108		108						6
	030201010503	中式热菜制作				144		144						8
	030201010504	中式面点制作				180		180						10
小计						540		540						30
每学期开设课程数									10	11	8	10	2	4
每周总课时数									32	26	30	20	30	30
课时合计						3024	1212	1812	576	468	540	360	540	540

说明：

（三）素质教育活动安排表

序号	课程（活动）名称	课程（活动）内容	时间安排	学分	考核方式
1	烹饪艺术	专题讲座	第一学期	1	考查
2	少年工匠心向党青春奋进新时代	专业技能展示	第二学期	1	考查
3	学习雷锋活动	公益活动	第三学期	1	考查
4	一心向党巧手匠心	专业技能展示	第四学期	1	考查

八、实施保障

1．师资队伍

序号	姓名	学历学位	职称	是否双师
1	易文	大专	无	是
2	姜继红	中专	无	是
3	赵婷婷	本科	无	是
4	王元	本科	无	是
5	邓阳	本科	无	是
6	李盈莹	本科	无	是
7	郭爽	本科	无	是
8	李丽媛	研究生	无	是
9	周龙新	本科	无	是
10	王佳美	本科	无	是
11	高冰冰	本科	无	是
12	白雪	研究生	无	否
13	王子维	本科	无	是

2．教学设施

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：

表中餐烹饪校内实训条件

序号

实训室名称

面积

主要设备及工具

主要软件

功能

面点实训室

150平方米

不锈钢工作台连下一层

>用于学习“蒸”“煎”“炸”“烤”“水煮”“煲”等基本加温方法训练，熟练掌握和面、起酥、发酵、烘焙等多种制作技法，并根据成品要求对原料、辅料、调料进行加工，根据不同区域饮食文化制作中式、西式面点菜肴。

木质面点操作台

多层蒸箱

多层电烤箱

电饼铛

立式冰箱

冰柜

烹饪实训室

100平方米

双头燃气灶

用于教师的讲解和实际操作，使学生能熟练掌握烹饪原料知识和烹饪技术，从刀工、勺工、煎、炒、烹、炸、蒸、汆、煮、切配、上浆挂糊、勾芡到热菜烹调制作，让学生巩固理论专业知识、掌握先进烹调技术，提高实践操作技能，养成良好的职业意识，为其就业与成才打下良好的基础。

不锈钢工作台

不锈钢烟罩

不锈钢盆台

不锈钢炉灶

冰柜

表中餐烹饪校外实训条件

序号	校外实习基地名称	合作企业名称	用途	合作深度要求
1	中餐培训基地	山东蓝海集团	岗前实训	深度
2	中餐培训基地	沈阳鹿鸣春	岗前实训	深度

3．教学资源

序号	书名	适用学期	出版单位	出版时间	编著者
1	职业生涯规划	1	高等教育出版社	2020-08-21	蒋乃平
2	职业道德与法律	2	高等教育出版社	2020-09-01	张伟
3	经济政治与社会	3	北京师范大学出版社	2010.01	沈越、张可君
4	哲学与人生	4	高等教育出版社	2020-08-17	王雯
5	语文	1-2	语文出版社	2013年7月第2版	赵大鹏
6	数学	1-2	语文出版社	2013年7月第2版	张景斌
7	英语	1-2	高等教育出版社	2014年12月第2版	林立
8	计算机应用基础	1-2	高等教育出版社	2012年3月第2版	周南岳、黄国兴
9	体育与健康	1-4	辽宁大学出版社	2004年6月第1版	李国华
10	公共艺术	3	高等教育	2011.09	刘五华
11	中国历史（全一册）	4	人民教育	2009.09	臧嵘
12	心理健康	4	高等教育	2013.08	俞国良
13	劳动	4	中国劳动社会保障出版社	2020.01	檀传宝
14	烹饪工艺美术	3	高等教育出版社	2021-03-03	周文涌
15	烹饪营养与卫生	4	高等教育出版社	2008-07-02	高怀玉
16	中式烹饪技艺	1	高等教育出版社	2009-07-31	李刚王月智
17	中式面点技艺	1	高等教育出版社	2021-01-25	施胜胜林小岗
18	烹饪原料知识	1	高等教育出版社	2017-05-09	孙一慰
19	冷拼与食品雕刻	2-4	高等教育出版社	2009-08-03	周妙林夏庆荣
20	烹饪基本功训练	1-2	高等教育出版社	2020-11-19	王启武
21	中式热菜制作	2-4	高等教育出版社	2020-08-10	庄永全朱立挺
22	食疗与保健	3	中国轻工业出版社	2017.2	陈晓晓
23	餐饮成本核算	4	高等教育出版社	2009-08-04	黄丹何海兰
24	餐饮服务与管理	2	高等教育出版社	219-12-02	樊平、李琦
25	中式面点制作	2-4	高等教育出版社	2020-09-01	樊建国

4．教学方法

新课程体系着力体现以下核心要素：

1.职业能力为主线。着眼于职业岗位能力培养为专业课程体系的主线，即由过去的“理论先导、实践为辅”变为“任务驱动、问题牵引、实践为先”，培养动手能力，然后再学习、再提炼。

2.岗位工作为导向。以职业岗位工作的实际需要来重新建构课程体系，原课程中理论知识以够用、适用为度，做到有所留，有所弃，留原有课程中职业岗位所需的实用理论，弃学科导向和繁杂的纯理论，职业岗位工作导向成为新课程体系建构的主导。

3.典型任务为项目。以项目活动为单位，教师由照本宣科转向：活动设计，工作任务布置，课内引领和组织，现场启发和协调，课外辅导和答疑，学生在任务完成中求得知识，学会本领，在参与活动中增加知识，熟练技能，培养职业情感，形成职业习惯，提升职业素养。

4.模块组合为架构。技能操作与实用理论有机结合的模块是项目课程的最小单元，若干个模块组成的项目课程构建了新课程体系。

5.以学生为主体。项目课程改变了教师为中心的授课方式，工作任务下达，学生分组先行调研分析，查找资料，设计方案，课堂先行发言汇报。学生由被动学变为主动学，教师由手把手到放开手，促成学生有巧手，实现学生问在先、想在先、做在先，由无兴趣变为学有乐趣，学有成效。

5. 学习评价

评价手段多元。以工作过程和工作结果评价相结合，教师、团队、个人三方评价相结合，校内校外评价相结合等多元评价体系替代了过去单一的以知识评价为主体的期中期末考试，较客观地反映每位学生在项目课程中的表现和取得的成绩。通过注重评价内容、丰富评价主体、评价形式多元化、动态化、过程化及兼顾可操作性的评价活动，真正实现有效评价、客观评价和奖优激励的作用。

6．质量管理

1.教学管理机制：明确教学管理和教学工作的具体要求，定期检查教师教学常规工作落实情况，发现问题及时反馈并进行跟踪检查。落实教学常规的管理制度，规范备、上、批、辅、评等各个环节。突出教改教研的先导地位，创设氛围，转变观念打造教研工作参与的全员化。

2.评价与反馈机制：

（1）个人自评与同学互评相结合；

（2）学生互评与老师评价相结合；

（3）技能掌握与运用相结合；

（4）工作结果与工作过程相结合；

（5）完成数量与工作质量相结合；

（6）课内与课外相结合；

（7）校内与行业相结合；

（8）职业素养与技能相结合；

（9）基本功与创新能力相结合；

（10）个人能力与团队合作精神相结合。

九、毕业要求

1、德、智、体、美、劳全面发展，按规定修完应修课程，成绩合格，取得该专业要求的最低学分。

2、所修课程（包括实践课）的成绩全部合格。

3、毕业实习成绩合格。

十、论证与审批

专业名称		制订部门	联系电话
		负责人	联系电话
学校初审意见	审核人签字：年月日
沈阳市中等职业教育教学指导委员会审核意见	审核人签字：年月日
沈阳市教育局审批意见	审核人签字：年月日