《冷拼与食品雕刻》课程标准
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课程名称
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冷拼与食品雕刻
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课程类型
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考试
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适用专业
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中餐烹饪
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授课系部
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中餐烹饪
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开设学期
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2、3、4
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学时/学分
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108/12
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编写执笔人
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白羽
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审定负责人
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陈晓娜
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编写日期
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2021年8月20日
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审定（修订）日期
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2021年8月27日
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一、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程设计思路
通过本课程的学习，使学生学会冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻的方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等；使学生掌握食品雕刻的基本方法，会进行花卉、动物、人物雕刻造型和零雕组装技术；使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺；能完成中档宴席的冷菜制作工作；有较强的岗位责任意识和良好的工作能力。
三、课程目标
（一）总体目标
本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。通过本课程的学习，使掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
（二）具体目标
1．素质
(1)具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
(2)具有良好的心理素质，具有独立思考、勇于创新的精神。
(3)具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
(4)热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
2．知识
通过本课程的教学，使学生达到下列基本的要求：
1）通过本课程的教学，使学生具备冷菜冷拼和食品雕刻的基础理论知识、操作方法和技巧，并利用项目化教学，将课程的知识点、能力要求体现在项目化教学过程。
2）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
3）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
4）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
5）常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
6）烹饪美学的应用知识。
3．能力
1）掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3）熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5）能够正确运用烹饪技法制作冷菜、食品雕刻常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
4.课程思政
1）良好的行为规范、思想道德和较高的职业道德、素养。
2）培养学生具备综合运用知识的能力，培养学生善于总结学习经验，积累丰富的立体构成技术，增强学生的职业适应能力。
3）培养学生具备有计划地组织完成工作任务的能力和解决食品制作过程中处理问题的能力。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
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序号
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模块（项目/单元）名称
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教学内容
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教学方法
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教学场所
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参考学时
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理论
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实践
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1
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冷菜制作基础知识
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1. 了解冷菜拼摆的种类。?
2. 理解冷菜拼摆的原则。?
3. 掌握冷菜拼摆的基本要求。
4. 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
5. 熟练掌握冷菜拼摆的方法。
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讲授法，多媒体教学，演示法
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教室，烹饪实训室
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4
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10
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2
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冷菜制作技术
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1. 冷菜制作常用方法
2. 了解各做法的概念及特点
3. 掌握各菜例的用料、制法、特点和操作关键
4. 了解冷菜装盘的方法
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讲授法，多媒体教学，演示法
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教室，烹饪实训室
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8
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14
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3
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菜肴的盘饰与果盘的制作技术
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1. 掌握冷菜拼摆实例
2. 掌握8种以上原料的什锦冷拼
3. 掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘
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讲授法，多媒体教学，演示法
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教室，烹饪实训室
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8
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16
|
|
4
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果蔬雕刻技术
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1. 掌握食品雕刻实例
2. 掌握（月季花、牡丹花、菊花等）小型雕刻
3. 掌握象形（龙、腾龙、凤凰、孔雀）和瓜蛊、瓜灯雕刻
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讲授法，多媒体教学，演示法
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教室，烹饪实训室
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8
|
16
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5
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其他食品造型技术
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1.大型花色造型拼盘制作技法
2.大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法
3.菜肴围边、果盘制作方法
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讲授法，多媒体教学，演示法
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教室，烹饪实训室
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8
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16
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合计：108学时（其中实训教学学时比例为67 %）
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36
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72
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五、课程内容与教学要求
表5-1
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模块（项目/单元）1：
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冷菜制作基础知识
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参考学时
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理论
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4
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实践
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10
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学习目标
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1.了解冷菜拼摆的种类。?
2.理解冷菜拼摆的原则。?
3.掌握冷菜拼摆的基本要求。
4.熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
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学习内容
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重点：熟练掌握冷菜拼摆的步骤
难点：熟练掌握冷菜拼摆的方法
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教学方法与手段
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讲授法，多媒体教学，演示法
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教学活动设计
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引导案例
食品雕刻是烹饪技术和文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的重要组成部分。食品雕刻也简称为食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、面雕、冰雕、糖粉雕、琼脂雕与果蔬雕等。而应用最为广泛的食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料，通过特殊的专业刀具，采用各种雕刻技法，加工成形状美观，吉庆大方，栩栩如生，具有观赏价值的“工艺作品”。
讲授内容
1.
冷菜拼摆的种类
2.
冷菜拼摆的原则及基本要求
3.
冷菜摆拼的步骤
4.
冷菜摆拼的类型与样式
思考与练习
1.
海蜇摆盘应该采用哪种方式
2.
水果沙拉的摆盘可以参照哪种类型
课堂实训
利用所学的拼摆方式制作一份水果沙拉
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教学条件
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多媒体设备、烹饪实训室、烹饪工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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冷菜摆拼的方法及步骤
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随堂提问
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技能
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熟练掌握冷菜的摆拼方式
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权重
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15%
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态度
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培养学生独立思考的能力
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参考资料
及其他说明
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本章以视频与图片向学生传达了冷拼与雕刻的定义、种类及基本原则。在本章的学习过程中，学生对冷拼和雕刻有基础的了解，同时针对冷拼和雕刻技术结合理论进行探究和实践，以增加学习兴趣。
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表5-2
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模块（项目/单元）2：
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冷菜制作技术
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参考学时
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理论
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8
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实践
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14
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学习目标
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1、能理解中式冷菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。?
2、了解常用冷菜烹调方法（拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮等）的概念和特点。?
3、掌握各种烹调方法表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键
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学习内容
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重点：冷菜烹调方法的特点
难点：冷菜烹调方法的用料及制作工艺
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
冷菜，又叫冷荤、冷拼。冷荤是指饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼是冷菜制作好后，要经过冷却、装盘，如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盘等。
讲授内容
1.
冷菜常用烹饪方法（卤、酱、拌、炝、腌、醉、糟、泡、腊、熏等）的特点
2.
冷菜常用烹饪方法的烹饪技巧及用料
3.
冷菜常用烹饪方法的制作工艺
思考与练习
1.
酱卤工艺的区别是什么
2.
各烹饪方法举两个实际菜例，并选出一个最喜欢的菜式研究它的做法
课堂实训
利用所学知识制作一份以卤为烹饪手法的冷菜
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教学条件
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多媒体设备、烹饪实训室、烹饪工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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冷菜烹调方法的制作工艺
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课堂笔记
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技能
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培养学生的动手能力
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权重
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25%
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态度
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培养学生端正的学习态度
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了不同冷拼烹饪方法的主要特点及烹饪技巧，相应烹饪方法的用料比例。在本章学习的过程中，学生通过充分了解、学习各烹饪手法的代表菜品，通过实践夯实课堂所学知识，做到学以致用。
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表5-3
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模块（项目/单元）3：
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菜肴的盘饰与果盘的制作技术
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参考学时
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理论
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8
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实践
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16
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学习目标
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1.掌握冷菜拼摆实例
2.掌握8种以上原料的什锦冷拼
3.掌握平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘
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学习内容
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重点：掌握8种以上原料的什锦冷拼
难点：掌握平面及立体花色拼盘的技法
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
在制作冷拼的过程中，每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。
讲授内容
1.冷菜拼摆的制作方式
2.8种以上原料的什锦冷拼技巧
3.平面花色拼盘、卧式花色拼盘和立体式花色拼盘的制作工艺
思考与练习
1.
什么类型的原料适合用平面拼盘进行展示
2.
立体式拼盘需要注意哪些问题
课堂实训
充分利用拼盘技巧制作一份精美的五彩拉皮
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教学条件
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多媒体设备、烹饪实训室、烹饪工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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冷菜拼摆的制作方式
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完成作品
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技能
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使学生具有花式摆盘的能力
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权重
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40%
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态度
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培养学生的动手能力和创新精神
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了冷菜拼摆的制作方式及技巧。在学习本章的过程中，学生通过实践与理论相结合的方式，更加深入的了解每种摆拼方式适用的菜品以达到最佳的观赏性，充分利用多媒体设备向学生展示优秀造型的冷菜作品，开拓学生视野及思路。
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表5-4
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模块（项目/单元）4：
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果蔬雕刻技术
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参考学时
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理论
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8
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实践
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16
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学习目标
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1.
了解食品雕刻的种类和基本方法
2.
了解雕刻的原则
3.
掌握（月季花、牡丹花、菊花等）小型雕刻
4.
掌握象形（龙、凤凰、孔雀等）和瓜盅、瓜灯雕刻
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学习内容
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重点：食品雕刻的种类及基本方法
难点：掌握食品雕刻的实际操作
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
要掌握食品雕刻这门技艺，不但要懂得食品原料的选择和各种刀具的熟练应用，而且还要有一定的艺术修养，不断创新，才能雕刻出主题鲜明、生动逼真、形态优美、色彩明快的雕刻作品。
讲授内容
1.
食品雕刻类型与刀法
2.
食品雕刻原则与要求
3.
食品雕刻原料与选择
思考与练习
1.
食品雕刻可分为哪几个步骤？
2.
食品雕刻的类型与刀法是怎样的？
课堂实训
应用所学的刀法，选择认为合适的原料雕刻一朵梅花
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教学条件
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多媒体设备、烹饪实训室、烹饪工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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应用所学刀法雕刻一朵梅花
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完成作品
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技能
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培养学生的动手能力与团队协作
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权重
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20%
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态度
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培养学生创新精神
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参考资料
及其他说明
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本章主要讲述了作为一名合格的食品雕刻师应具备的理论修养和专业技能，使学生明确雕刻创作的灵感源泉，为学生创作食品雕刻提供了创造性思维。
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表5-5
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模块（项目/单元）5：
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其他食品造型技术
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参考学时
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理论
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8
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实践
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16
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学习目标
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1.了解大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法
2.掌握大型花色造型拼盘制作技法
3.掌握菜肴围边、果盘制作方法
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学习内容
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重点：掌握菜肴围边、果盘制作方法
难点：掌握大型花色造型拼盘制作技法
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
中国烹饪之所以能享誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独特的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼备的美食工艺品。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。
讲授内容
1.大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕的制作技法
2.大型花色造型拼盘的制作技法
3.菜肴围边、果盘的制作方法
思考与练习
1.菜肴围边的制作方法
2.果盘的制作方法
课堂实训
小组同学合作完成一件果蔬雕作品
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教学条件
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多媒体设备、烹饪实训室、烹饪工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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果蔬雕的制作工艺
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完成作品
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技能
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大型果蔬雕刻的制作能力
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权重
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10%
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态度
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培养学生的团队协作能力
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参考资料
及其他说明
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本章注重综合能力的培养，将前几个模块所学的内容进行综合的考查，锻炼了学生的知识综合应用、创新创意和实际操作，通过团队协作完成作品，也让学生之间更加亲密信任。
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六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
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教师
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人数
条件
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专业技术职务条件
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职业资格条件
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专业领域
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在课程教学中承担的任务
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课程负责人
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1
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相关专业技术
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相关资格条件
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中餐烹饪
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专业课程教学
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主讲教师
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8
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相关专业技术
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相关资格条件
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中餐烹饪
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专业课程教学
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外聘教师
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…
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（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和视频演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，再配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种烹任工具，对学生作品情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。并且配置专业的实训室，校内实训室有两处，面点培训室和烹饪实训室，配置齐全，能够满足学生实际操作训练。校外亦有配备的实训基地，实现校企结合，为学生的岗前培训提供良好、专业的环境。
（三）教学方法与教学手段建议
本课程以培养学生的烹饪能力为目标，以“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针为原则，充分体现以全面素质为基础，以能力为本位，以适应新的教学模式、教学制度需求为根本，以满足学生需求和社会需求为目标的指导思想。
（1）分级教学
针对我校学生烹饪基础水平参差不齐的现状，实施分级教学，以求达到因材施教的目的。对基础较好的同学，鼓励他们掌握食品雕刻操作方面的高级技能和按照较高的标准要求自己完成大作业。
（2）实例教学，任务驱动
“任务驱动”教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的，有别于传统教学的新型教学方法。“任务驱动”教学法的主要特点是“任务驱动，注重实践”。它很适合烹饪类课程的教学，因为该类课程大多是实践性很强的课程，要求学生既要学好理论知识，又要掌握实际应用。同时由于这些课程知识内容更新很快，任务驱动法能培养学生的自主学习能力与独立分析问题、解决问题能力，使学生能适应信息时代与学科知识发展的特点。我们结合本课程的教学内容在教材的每一章都设计了多个实例进行
“任务驱动”教学。
（3）边讲解、边演示、边练习
在实施教学的过程中，一边利用多媒体软件进行理论知识和基本操作的介绍和讲解，一边实训演示操作，并在第一时间进行练习实践，及时巩固学习效果。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《冷拼与食品雕刻》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用实训室的工具，或者利用游戏设置对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩、实训表现以及期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：试卷考试
考试时间：考试60分钟。
（3）期末考试题型：选择、填空、判断、简答、开放式讨论
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
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