《烹饪基本功训练》课程标准
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课程名称
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烹饪基本功训练
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课程类型
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考试
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适用专业
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中餐烹饪
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授课系部
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中餐烹饪
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开设学期
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1、2
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学时/学分
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144/8
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编写执笔人
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白羽
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审定负责人
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陈晓娜
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编写日期
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2021.8.23
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审定（修订）日期
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2021.8.27
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一、课程性质
该课程是烹饪专业核心课程，使学生具备饮食行业高素质劳动者，所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
二、课程设计思路
本课程是根据烹饪基本功训练的课程设计思想而开设的。其强调实用性及对学生烹饪制作能力的培养，教材取材合理，深度适当；注重理论联系实际，突出技能训练；教材图文并茂，编排层次清晰，结构严谨。课程内容分为理论概论；基本功的分类学习，基本功的实操标准及练习等。
三、课程目标
（一）总体目标
通过本课程的学习，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。了解刀具、菜墩、磨石等用具的种类、用途及保养；掌握刀工的基本操作姿势和操作方法；掌握翻锅基本知识；掌握手勺的操作方法；通过训练，使学生具备一定的手指力量、手腕力量和前臂力量。
（二）具体目标
1．素质
培养学生对于烹饪基本功具有一定相关知识以，及对烹饪基本功的基本基本操作方法具有一定的了解。
2．知识
通过本课程的教学，使学生达到下列基本的要求：
1、要求学生较系统地掌握和了解刀工和勺工的基础知识。
2、使学生熟悉刀工和勺工基本知识
3、掌握各种刀法的应用及翻锅的基本技能
4、掌握菜肴制作的基本流程及要领，为培养具有一定理论和操作技能的中级烹调师打下扎实的基础。
3．能力
培养学生烹饪基本功操作能力以及对菜品流派与日常菜品口味具有一定的了解。
4.课程思政
通过本课程的学习，学生应具备中餐烹饪基本功的基本能力，能了解烹饪基本功的知识、掌握各种烹饪基本功应具备的水平，了解烹饪基本功的素养与技能，培养学生的职业素养，增强学生日常对于专业知识和操作的积累，有对中式菜品传承和创新的能力。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
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序号
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模块（项目/单元）名称
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教学内容
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教学方法
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教学场所
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参考学时
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理论
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实践
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1
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原料初加工
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1.原料切配技术
2.鲜活烹饪原料的初步加工
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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烹饪教室
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12
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36
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2
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原材料的处理
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分档及整料去骨
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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烹饪教室
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6
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18
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3
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干货原料料加工
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干货原料初步加工
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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烹饪教室
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6
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18
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4
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热菜的配菜
处理
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热菜的配菜
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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烹饪教室
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6
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18
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5
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勺功基础
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勺功基础
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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烹饪教室
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6
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18
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合计：144学时（其中实践教学学时比例为25 %）
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36
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108
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五、课程内容与教学要求
表5-1
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模块（项目/单元）1：
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原料初加工
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参考学时
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理论
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12
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实践
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36
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学习目标
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通过本章的学习，使学生了解原料加工基本理论知识。
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学习内容
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重点：了解原材料特性
难点：解原材料初加工的基本操作
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
烹饪，是我们生活中所必要的，对于食材的烹饪方法，相信很多人都是熟悉掌握了的，但是对于食材的原料的初加工过程还是有些陌生和不熟悉的，本章节将对这些内容进行学习
讲授内容
1.原料切配技术
2.鲜活烹饪原料的初步加工
思考与练习
1.切配技术有哪些种类
2.食材原料的初步加工要注意什么
课堂实训
对叶类青菜进行原材料的初加工练习
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教学条件
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多媒体设备，烹饪教室，烹饪专业工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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切配技术种类
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随堂提问
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技能
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掌握食材原料的初步工
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权重
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32%
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态度
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能熟练对各种食材原料进行初步工
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参考资料
及其他说明
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本章以翔实的文字与图片传达了食材原料的初步过程与技巧，学生要深入了解食材原料的初步工概念及基本功操与深入课程之间的关系，同时针对餐饮行业的未来进行探究和实践，以增加学习兴趣。
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表5-2
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模块（项目/单元）2：
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原材料的处理
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参考学时
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理论
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6
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实践
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18
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学习目标
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学会烹饪基本功中，肉类分档及整料去骨的操作
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学习内容
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重点：烹饪原料的初步热处理
难点：肉、整料去骨
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
有一个名叫丁的厨师替梁惠王宰牛，手所接触的地方，肩所靠着的地方，脚所踩着的地方，膝所顶着的地方，都发出皮骨相离声，刀子刺进去时响声更大，这些声音没有不合乎音律的。庖丁解牛的故事说明了整料去骨的精湛技术。
讲授内容
1. 肉、整料去骨
2. 原材料初步热处理
思考与练习
1. 烹饪原料的初步处理应注意什么
2. 肉、整料去骨的技术要领
课堂实训
学习鱼的整料去骨技巧。
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教学条件
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多媒体设备，烹饪教室，厨具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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原材料初步处理原则
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随堂提问
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技能
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鱼的整料去骨
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权重
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17%
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态度
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能初步掌握肉类的初步处理方法
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了烹饪专业涉及的主要应用领域。在本章学习的过程中，学生通过充分了解、学习各种原材料的初步加工，拓展视野，通过实践夯实技术操作基础，适应不同领域的需求。
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表5-3
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模块（项目/单元）3：
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干货原料料加工
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参考学时
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理论
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6
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实践
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18
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学习目标
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本章通过对干货原料料加工学习与练习，使学生更加深入地了解干货原料料加工的能力。
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学习内容
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重点：干货原料料加工
难点：各种不同干货原料料加工如何不同处理
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
干货主要分为干果、干蔬、调味料、杂粮、饮品、中药材、果脯、海产品八大种类。各种不同类型的干货需要不同的技巧方法来进行处理。
讲授内容
干果、干蔬、调味料、杂粮、饮品、中药材、果脯、海产品的初步加工。
思考与练习
1. 海产品加工需要注意什么
2. 干果的加工操作是怎么进行
课堂实训
试述干海参的初加工。
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教学条件
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多媒体设备，美术教室，绘画工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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干货的基础知识
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随堂提问
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技能
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各种干货的初步加工
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权重
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17%
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态度
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能够初掌握各种干货食材的不同加工方法
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了干货原料料加工基本制作方法。在学习本章的过程中，学生通过深入学习干货原料料加工，为后续的高级菜肴学习打牢基础。
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表5-4
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模块（项目/单元）4：
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热菜的配菜处理
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参考学时
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理论
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6
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实践
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18
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学习目标
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本章主要介绍中式菜品的配菜处理。以及作为一名中餐烹饪师，必须具备扎实的基本功，专业技术过硬。
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学习内容
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重点：中餐制作中如何进行配菜
难点：各种食物色香味的搭配
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
质感上
菜品在组合的时候，尽量类相配，这样质感上会都保持一致的软或者硬。
味觉上
在对菜品调味的过程中，辅料的味道不能超过主料自身的味道。
颜色上
菜品的颜色上要突出主菜的同时，辅料更多的是点缀或者画龙点睛的效果，不可过多出现。
讲授内容
1. 质感上的搭配
2. 味觉上的搭配
3.着色上的搭配
思考与练习
1. 中餐厨师应具备哪些配菜方面的常识?
2. 试讨论配菜的最高境界是什么。
课堂实训
利用的食材与调料，制作有设计感菜肴一份
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教学条件
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多媒体设备，烹饪教室，厨房工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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配菜方面的常识
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随堂提问
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技能
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掌握酸菜基本原则
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权重
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17%
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态度
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能自主进行基本配菜
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了作为一名合格的中餐制作者应具备的理论修养和专业技能，使学生明配菜在中餐制作中的重要作用，为学生制作更好的作品提供了参考。
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表5-5
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模块（项目/单元）5：
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勺功基础
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参考学时
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理论
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6
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实践
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18
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学习目标
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本章主要介绍勺功基础知识
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学习内容
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重点： 勺功基础知识
难点： 勺功的基本分类
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
勺工是根据烹调和食用的需要将各种加工成形的菜肴原料投入勺内，以加热调味，使其成熟的过程。
讲授内容
在烹调操作中运用翻勺法所要达到的目的是使被烹调的菜肴在勺中受热均匀，色泽明亮、入味均匀。翻勺法大体分为小翻勺、大翻勺、晃勺三种。
思考与练习
1中餐烹饪师应具备的勺工技巧有哪些?
勺工的几大分类
课堂实训
进行晃勺的基础练习
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教学条件
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多媒体设备，烹饪教室，大勺、手勺工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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什么是勺工及其分类
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随堂提问
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技能
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小翻勺、大翻勺、晃勺技巧的掌握
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权重
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17%
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态度
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能扎实掌握几种勺工的操作
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参考资料
及其他说明
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本章总结了中式烹饪中勺工的基本技巧，为学生进行烹饪制作提供了具体方法，有助于学生进行后期深入的学习打下基础。
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六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
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教师
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人数
条件
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专业技术职务条件
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职业资格条件
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专业领域
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在课程教学中承担的任务
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课程负责人
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1
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相关专业技术
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相关资格条件
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餐饮服务
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专业课程教学
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主讲教师
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8
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相关专业技术
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相关资格条件
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餐饮服务
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专业课程教学
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外聘教师
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…
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（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种烹饪工具与食材，对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
（三）教学方法与教学手段建议
本课程以培养学生的中餐制作能力为目标，以“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针为原则，充分体现以全面素质为基础，以能力为本位，以适应新的教学模式、教学制度需求为根本，以满足学生需求和社会需求为目标的指导思想。
（1）分级教学
针对我校学生中餐制作水平=平参差不齐的现状，实施分级教学，以求达到因材施教的目的。对基础较好的同学，鼓励他们掌握中餐制作方面的高级技能和按照较高的标准要求自己完成大作业。
（2）实例教学，任务驱动
“任务驱动”教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的，有别于传统教学的新型教学方法。“任务驱动”教学法的主要特点是“任务驱动，注重实践”。它很适合餐饮类课程比如“宴席设计”的教学，因为该类课程大多是实践性很强的课程，要求学生既要学好理论知识，又要掌握实际宴席设计方式。同时由于这些课程知识内容更新很快，任务驱动法能培养学生的自主学习能力与独立分析问题、解决问题能力，使学生能适应时代与学科知识发展的特点。我们结合本课程的教学内容在教材的每一章都设计了多个实例进行 “任务驱动”教学。
（3）边讲解、边演示、边练习
在实施教学的过程中，一边利用多媒体软件进行理论知识和基本操作的介绍和讲解，一边现场演示实际中餐制作方法，并在第一时间进行练习实践，及时巩固学习效果。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《烹饪基本功技艺》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种烹饪工具对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
《烹饪基本功训练》包括理论和实践两个部分。因此,学业评价既要考核理论知识,也要考核实践操作能力。
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩、菜品制作和期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：中餐制作
考试时间：菜品制作考试60分钟。
（3）期末考试题型：命题创作餐品
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
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