《烹饪原料知识》课程标准
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课程名称
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烹饪原料知识
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课程类型
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考试
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适用专业
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中餐烹饪
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授课系部
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中餐烹饪
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开设学期
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1
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学时/学分
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36/2
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编写执笔人
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白羽
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审定负责人
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陈晓娜
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编写日期
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2021.8.20
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审定（修订）日期
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2021.8.27
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一、课程性质
《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。
二、课程设计思路
本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。
三、课程目标
（一）总体目标
本专业培养拥护党的方针政策，德、智、体、美、劳全面发展，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要，具有良好人文素质，适应社会和经济发展需要。掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，具备扎实的烹饪基本功与娴熟地烹饪技能。熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，科学使用烹饪原料、会烹饪制作，懂营养，适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才。通过本课程的学习，使掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
（二）具体目标
1．素质
(1)具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
(2)具有良好的心理素质，具有独立思考、勇于创新的精神。
(3)具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
(4)热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
2．知识
通过本课程的教学，使学生达到下列基本的要求：
1）通过本课程的教学，使学生具备烹饪原料的基础理论知识、操作方法和技巧，并利用项目化教学，将课程的知识点、能力要求体现在项目化教学过程。
2）餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
3）厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
4）有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
5）烹饪美学的应用知识。
3．能力
1）掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2）能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3）熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5）能够正确运用烹饪原料，保证其卫生、安全及营养价值。
6）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7）具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。
4.课程思政
通过本课程的学习，使学生了解烹饪原料的种类，熟悉常用烹饪原料的产地、上市季节及品质特点，掌握烹饪原料在烹饪应用中的基础知识，能对常用烹饪原料进行质量鉴定并掌握其保藏方法。通过讲授，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法，并具备发现和使用烹饪新型原料的能力。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
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序号
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模块（项目/单元）名称
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教学内容
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教学方法
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教学场所
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参考学时
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|
理论
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实践
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|
1
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烹饪原料概述
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1. 了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则；
2. 熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；
3. 掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教室
|
2
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0
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|
2
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主配原料—粮食类
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1. 了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季；
2. 熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点；
3. 掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
4
|
0
|
|
3
|
主配原料—蔬菜类
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1. 了解蔬菜类原料概念、?常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；
2. 熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；
3. 掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
6
|
0
|
|
4
|
主配原料—畜禽类
|
1. 了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；
2. 理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点；
3. 掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；
4. 了解乳蛋品的概念；
5. 理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点；
6. 掌握乳蛋品的分类和烹饪应用。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
6
|
0
|
|
5
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主配原料—水产品类
|
1. 了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；
2. 理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点；
3. 掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
4
|
0
|
|
6
|
主配原料—果品类
|
1. 了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；
2. 理解果品类原料组织结构、?化学成分、品质特点；
3. 掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
6
|
0
|
|
7
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调味原料
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1. 了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；
2. 理解调味品类原料化学成分、品质特点；
3. 掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
4
|
0
|
|
8
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佐助原料
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1. 了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；
2. 理解佐助类原料化学成分、?品质特点；
3. 掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
教室
|
4
|
0
|
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合计：36学时（其中实训教学学时比例为0 %）
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36
|
0
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五、课程内容与教学要求
表8-1
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模块（项目/单元）1：
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烹饪原料概述
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参考学时
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理论
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2
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|
实践
|
0
|
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学习目标
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通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
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学习内容
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重点：掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义
难点：烹饪原料的科学分类体系
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
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教学活动设计
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引导案例
通过互动引入烹饪原料学是一门什么样的课程以及研究内容，与中学哪门课程较接近，是不是任何一种生物都可以作烹饪原料，烹饪原料与其它专业课程有何联系。
讲授内容
1. 烹饪原料的基本概念
2. 烹饪原料知识研究的内容
3. 烹饪原料的学习目的和方法
4. 烹饪原料质量的内容
5. 影响原料质量的因素
6. 烹饪原料品质检验的基本要求
7. 烹饪原料品质检验的方法
思考与练习
1. 什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明。?
2.
烹饪原料知识主要研究内容？
3.
烹饪原料的学习目的和方法
课堂实训
举例说出常见的烹饪原料，并说出属于哪一分类
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教学条件
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多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
烹饪原料的学习目的和方法
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随堂提问
|
技能
|
熟练掌握烹饪原料的鉴别方法
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权重
|
10%
|
态度
|
培养学生理论联系实际
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参考资料
及其他说明
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本章以翔实的文字与图片传达了烹饪原料的定义、内容及检测方法。在本章的学习过程中，学生要深入了解烹饪原料的概念及与各学科之间的关系，同时针对烹饪原料结合实物进行探究和实践，以增加学习兴趣。
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表8-2
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模块（项目/单元）2：
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主配原料—粮食类
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参考学时
|
理论
|
4
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季?；
熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点；掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
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|
学习内容
|
重点：了解掌握粮食品种的分类、性质特点及广西名优粮品种，谷类粮食及其制品，明确学习目的。
难点：常见谷类粮食品种的烹饪用途?
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|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
展示由谷物制作而成的菜肴图片，配合制作视频，让学生更加直观的理解谷物原料在烹饪中的应用。
1. 粮食的概念
2. 粮食类原料的分类方法
3. 粮食类原料在烹调中的应用
4. 粮食的种类
思考与练习
1. 大米的主要种类与特点？
2. 粮食类原料的分类方法？
课堂实训
根据游戏互动，将谷物进行分类
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教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
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方式
|
主要考核点
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知识
|
粮食的种类
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随堂小考
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技能
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掌握烹饪原料的分类
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权重
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15%
|
态度
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寓教于乐，培养学生的学习兴趣
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了谷物涉及的主要应用及相应的特点。在本章学习的过程中，学生通过充分了解、学习各种制作手法的成品，拓展视野，进而通过实践夯实基础，满足不同菜系的需求。
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表8-3
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模块（项目/单元）3：
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主配原料—蔬菜类
|
参考学时
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理论
|
6
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
通过学习，了解掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识，明确学习目的。
|
|
学习内容
|
重点：熟练掌握蔬菜类原料的分类，蔬菜在烹饪中的作用等知识
难点：蔬菜类原料的分类方法
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|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。在近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地，产季之分的蔬菜大量涌现加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。
讲授内容
1. 蔬菜的概念
2. 蔬菜类原料的分类方法
3. 蔬菜类原料在烹调中的应用
思考与练习
1. 蔬菜在烹饪中的作用?
2. 蔬菜的分类的方法？
课堂实训
通过菜系图片，说出蔬菜在其中发挥的什么作用
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教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
蔬菜类原料的分类
|
|
课堂提问
|
技能
|
掌握蔬菜类原料的分类
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权重
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15%
|
态度
|
培养学生理论联系实际
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了蔬菜的分类及应用。在学习本章的过程中，学生通过深入学习蔬菜不同种类的特性，为后续的其他烹饪课学习打牢基础。
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表8-4
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模块（项目/单元）4：
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主配原料—畜禽类
|
参考学时
|
理论
|
6
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
通过学习，了解掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识，明确学习目的
|
|
学习内容
|
重点：熟练掌握家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用等知识。
难点：家畜的分类方法和常见家畜品种在烹饪中的应用
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|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同，但是家禽的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂肪比家畜肉脂肪熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中。家畜肉含水量较高，所以家禽肉较家畜肉细嫩，滋味鲜美。
讲授内容
1. 常见家畜的分类及介绍
2. 畜肉制品
3. 乳及乳制品
4. 常见家禽分类及介绍
5. 禽肉制品
6. 禽蛋及其制品
思考与练习
1. 常见禽制品的品种在烹饪上的应用？
2. 常见的蛋制品和再制蛋品种有哪些？
3. 鲜蛋的烹饪运用？
课堂实训
让学生发散思维，利用鸡蛋能做哪些创意菜
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教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
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主要考核点
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知识
|
家畜品种在烹饪中的应用
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随堂提问
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技能
|
熟练掌握家畜类原料的应用
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权重
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15%
|
态度
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培养学生的创新性思维
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了禽畜类原料的分类及应用。在学习本章的过程中，学生通过深入学习不同种类肉质的特性，为后续的其他烹饪课学习打牢基础。
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|
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表8-5
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模块（项目/单元）5：
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主配原料—水产品类
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参考学时
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理论
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4
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
通过学习，了解掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等知识，明确学习目的。
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|
学习内容
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重点：熟练掌握常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用等知识
难点：常见水产品的分类方法和水产品在烹调中的应用
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|
教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
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引导案例
我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横交错，水域辽阔，而且跨温带、亚热带、热带、气候适宜，水产资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。近年来由于大力发展水产养殖。
讲授内容
1. 水产品类原料的分类及化学成分
2. 水产品类原料的营养特点
思考与练习
1. 四大家鱼的异同点？
2. 龙虾的品质鉴定？
3. 蟹食用时的注意事项？
课堂实训
通过图片判断水产的名称，区分哪些属于海产
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教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
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知识
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常见水产品的分类方法
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|
笔记抽查
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技能
|
区分水产品的产地
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权重
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10%
|
态度
|
增强学生的分辨力
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了水产类原料的分类及应用。在学习本章的过程中，学生通过深入学习不同原料的特性，为后续的其他烹饪课学习打牢基础。
|
|
|
|
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表8-6
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模块（项目/单元）6：
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主配原料—果品类
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参考学时
|
理论
|
6
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
1. 果品类原料的化学成分
2. 果品类原料的分类
3. 果品类原料的烹调应用
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|
学习内容
|
重点：果品类原料的化学成分
难点：果品类原料的烹调应用
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
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引导案例
果品类原料在烹饪中不可忽视的一类原料，其品种多，运用广泛，在烹饪中占有一席之地。而且果品类原料既可以用拔丝、蜜饯等烹调方法制作热菜，同时又可以制作美味可口的汤、粥，在面点和西餐中应用也是比较广泛的。
讲授内容
1. 果品类原料概念及化学成分
2. 果品类原料的分类
3. 果品类原料的烹调应用
思考与练习
1.
果品类原料中色素的种类？
2.
酶在果品类原料中的作用？
课堂实训
果品类原料在烹饪中如何能保存最大的营养成分
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|
教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
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果品类原料在烹饪中如何能保存最大的营养成分
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|
作业检查
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技能
|
培养学生营养搭配能力
|
|
权重
|
15%
|
态度
|
增强学生的服务意识和营养意识
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参考资料
及其他说明
|
本章探讨了果品类原料的分类及应用。在学习本章的过程中，学生通过深入学习不同原料的特性，为后续的其他烹饪课学习打牢基础。
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|
|
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|
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表8-7
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模块（项目/单元）7：
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调味原料
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参考学时
|
理论
|
4
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
1. 调味品类原料的化学成分
2. 调味品类原料的分类
3. 调味品类原料在烹调中的作用
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|
学习内容
|
重点：调味品类原料的化学成分
难点：调味品类原料在烹调中的作用
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
调味品是人们日常生活中必不可少的。它虽然在膳食中不是主料，但却是构成菜肴的三个部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。同时以前人对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特色起着重要作用。
讲授内容
1. 调味品类原料的概念及化学成分
2. 调味品类原料的分类及烹调中的作用
3. 调味品类原料的种类
思考与练习
1. 辣味的种类？
2.
调味品按加工方法可分为几大类？
课堂实训
常见的调味品分类实训
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|
教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
常见的调味品分类
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|
随堂提问
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技能
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培养学生的认知分辨力
|
|
权重
|
10%
|
态度
|
增强学生的分辨力和求知精神
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参考资料
及其他说明
|
本章探讨了调味原料的分类及应用。在学习本章的过程中，学生通过深入学习调味原料的特性，为后续的实训学习打牢基础，应用更加灵活。
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|
|
|
|
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表8-8
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模块（项目/单元）8：
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佐助原料
|
参考学时
|
理论
|
4
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
1. 佐助类原料的分类及烹调应用
2. 佐助类原料的种类及特点
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|
学习内容
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重点：掌握食品添加剂的种类及在烹调中的应用
难点：佐助类原料的分类及烹调应用
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|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
佐助类原料的运用在我国有着悠久历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要原因是这些原料有其特殊的化学成分，直接影响着原料的物理变化和化学变化，对于菜点的色泽、口味、形状、质感的变化起着重要作用，并在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，因此，它在烹饪中是不可缺少的。
讲授内容
1. 佐助类原料的分类及烹调应用
2. 佐助类原料的种类及特点
3. 佐助类原料的保存
4. 佐助类原料的品质鉴别
思考与练习
1. 食用油脂的品质鉴别？
2.
佐助类原料的分类
课堂实训
食用油脂的感官鉴定
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|
教学条件
|
多媒体设备
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
佐助类原料的分类及应用
|
|
随堂小考
|
技能
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培养对烹饪原料的认知力
|
|
权重
|
10%
|
态度
|
提高学生理论联系实际意识
|
|
参考资料
及其他说明
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本章探讨了佐助原料的分类及应用。在学习本章的过程中，学生通过深入学习佐助原料的特性，能够有效区分与调味原料的区别
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|
|
|
|
|
|
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六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
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教师
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人数
条件
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专业技术职务条件
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职业资格条件
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专业领域
|
在课程教学中承担的任务
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课程负责人
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1
|
相关专业技术
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相关资格条件
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中餐烹饪
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专业课程教学
|
|
主讲教师
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8
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相关专业技术
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相关资格条件
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中餐烹饪
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专业课程教学
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外聘教师
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|
|
|
|
|
|
…
|
|
|
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（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和视频演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，再配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种烹任工具，对学生作品情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。并且配置专业的实训室，校内实训室有两处，面点培训室和烹饪实训室，配置齐全，能够满足学生实际操作训练。校外亦有配备的实训基地，实现校企结合，为学生的岗前培训提供良好、专业的环境。
（三）教学方法与教学手段建议
本课程以培养学生的烹饪能力为目标，以“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针为原则，充分体现以全面素质为基础，以能力为本位，以适应新的教学模式、教学制度需求为根本，以满足学生需求和社会需求为目标的指导思想。
（1）分级教学
针对我校学生烹饪基础水平参差不齐的现状，实施分级教学，以求达到因材施教的目的。对基础较好的同学，鼓励他们掌握原料操作方面的高级技能和按照较高的标准要求自己完成大作业。
（2）实例教学，任务驱动
“任务驱动”教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的，有别于传统教学的新型教学方法。“任务驱动”教学法的主要特点是“任务驱动，注重实践”。它很适合烹饪类课程的教学，因为该类课程大多是实践性很强的课程，要求学生既要学好理论知识，又要掌握实际应用。同时由于这些课程知识内容更新很快，任务驱动法能培养学生的自主学习能力与独立分析问题、解决问题能力，使学生能适应信息时代与学科知识发展的特点。我们结合本课程的教学内容在教材的每一章都设计了多个实例进行 “任务驱动”教学。
（3）边讲解、边演示、边练习
在实施教学的过程中，一边利用多媒体软件进行理论知识和基本操作的介绍和讲解，一边现场演示实际操作，并在第一时间进行练习实践，及时巩固学习效果。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《烹饪原料知识》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用实训室的工具，或者利用游戏设置对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩和期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：试卷考试
考试时间：考试60分钟。
（3）期末考试题型：选择、填空、判断、简答、开放式讨论
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
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