《中式面点技艺》课程标准
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课程名称
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中式面点技艺
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课程类型
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考试
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适用专业
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中餐面点
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授课系部
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中餐面点
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开设学期
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1
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学时/学分
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72 /4
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编写执笔人
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白羽
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审定负责人
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陈晓娜
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编写日期
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2021.8.23
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审定（修订）日期
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2021.8.27
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一、课程性质
该课程重点是面点专业课程，使学生具备饮食行业高素质劳动者，所需的面点基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和工作实践应用打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级面点师的理论知识水平。
二、课程设计思路
本课程强调实用性及对学生面点制作能力的培养，教材取材合理，深度适当；注重理论联系实际，突出技能训练；教材图文并茂，编排层次清晰，结构严谨。课程内容分为理论概论；基本功的分类学习，基本功的实操标准及练习等。
三、课程目标
（一）总体目标
本课程教学从强调实用性和操作性为基础，采用主题引导、任务驱动的经教学方式，将每一章的知识点分解并归纳为若干个主题，然后以每个主题为核心设计出相应的任务实例，使学生掌握中式面点制作的知识与技能，培养学生的职业素养及职业能力。
（二）具体目标
1．素质
培养学生对于中式面点具有一定相关知识以，及对中式面点的基本基本操作方法具有一定的了解。
2．知识
通过本课程的教学，使学生达到下列基本的要求：
1、使学生熟练掌握中式面点制作的各项基本功
2、掌握各基本功的达标要求和标准。
3、熟练掌握面点的基本制作，特色面点的制作知识。
4、能够独立烹制一般面点和各地特色色面点。
4.课程思政
通过本课程的学习，学生应具备中式面点操作的基本能力，能熟知中式面点的知识、掌握各各地风味面点的风格特点，了解插中式面点制作的素养与技有能，培养学生的职业素养，增强学生日常对于专业知识和操作的积累，有对中式面点传承和创新的能力。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
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序号
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模块（项目/单元）名称
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教学内容
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教学方法
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教学场所
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参考学时
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理论
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实践
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1
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中式面点基础知识
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1.面点概述
2.面点原料
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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面点教室
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12
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0
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2
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面点工具使用和基本工艺
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3.面点设备与工具
4面点面坯调制工艺
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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面点教室
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12
|
0
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3
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馅料与面点制作
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5.面点制馅工艺
6.面点成形工艺
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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面点教室
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16
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0
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4
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面点文化
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7.面点熟制工艺
8.面点文化的表现形式
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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面点教室
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16
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0
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5
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面点的应用
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9.面点的组合与运用
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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面点教室
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16
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0
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合计：72学时（其中实践教学学时比例为0 %）
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72
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0
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五、课程内容与教学要求
表5-1
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模块（项目/单元）1：
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中式面点基本知识
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参考学时
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理论
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12
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实践
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0
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学习目标
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通过本章的学习，使学生了解中式面点的基本理论知识。
掌握中国面点的产生与发展过程。
熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种；
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学习内容
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重点：中式面点概述>
难点：中式面点原料的分类和使用
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
中式面点作为面点专业的基础课程，在旅游餐饮的整个学科体系中具有重要作用。通过个案可以发现，学好中式面点能够帮助提高初学者的后后续深入课程的功底。
讲授内容
1.面点概述
2.面点原料
思考与练习
1. 试述中餐面点的起源。
2. 中式面点原料的分类和使用
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教学条件
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多媒体设备，烹饪教室，面点专业工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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中式面点的基本理论
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随堂小考
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技能
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中式面点原料使用
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权重
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11%
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态度
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认真了解面点在餐饮中的重要作用
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参考资料
及其他说明
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本章以翔实的文字与图片传达了中式面点的定义、特征意义及发展史。在本章的学习过程中，学生要深入了解中式面点的概念及基本功操与深入课程之间的关系，同时针对餐饮行业的未来进行探究和实践，以增加学习兴趣。
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表5-2
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模块（项目/单元）2：
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面点工具使用和基本工艺
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参考学时
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理论
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12
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实践
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0
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学习目标
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熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识；能运用蒸、煮、烤、炸、煎等熟制技法完成具有当地风味的面点制作工作，符合面点质量标准；能独立完成面点岗位的日常基础工作。
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学习内容
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重点：工具与技法的基本操作
难点：工具使用与面坯调制工艺
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
我国糕点制作起源于商周时期，距今已有4000多年的历史，它与古老的中国文化一样，是祖国优秀饮食文化的一部分。据2000多年前的先秦古籍《周礼.天官》记载“笾人羞笾食，糗饵粉粢”。 這里說的糗就是指炒米粉或炒面。饵为糕饵或米饵的总称。
讲授内容
面点设备与工具
面点面坯调制工艺
思考与练习
1、面点与工具如何使用
2、面点面坯调制技巧有哪些
课堂实训
学习面团的制作
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教学条件
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多媒体设备，面点教室，厨具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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面点原料及工具使用
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随堂小考
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技能
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面坯的调制
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权重
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17%
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态度
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具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了面点专业涉及的主要应用领域。在本章学习的过程中，学生通过充分了解、学习各种原材料的初步加工，拓展视野，通过实践夯实技术操作基础，适应不同领域的需求。
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表5-3
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模块（项目/单元）3：
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馅料与面点制作
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参考学时
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理论
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16
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实践
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0
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学习目标
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本章通过对面点与馅料基本制作学习与练习，使学生更加深入地了解面点基本制作的技能。
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学习内容
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重点：面点制馅工艺
难点：面点成形工艺
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
饺子是中国最具代表的经典面食，春节不可缺少的食物，是因为饺子在包馅时会被包成不同形状，如元宝型，寓意着新的一年能够招财进宝，而饺子的馅也是大有乾坤，像白菜馅象征“百财”，韭菜馅象征着“长久”，鱼肉馅象征着“年年有余”等等，人们赋予饺子新的意义，也是人们对新的一年满满的祝福。
讲授内容
面点制馅工艺
面点成形工艺
思考与练习
1. 面点制馅工艺有哪些方法
2. 简述面点成形工艺
课堂实训
制作一种饺子馅
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教学条件
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多媒体设备，面点教室、厨具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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面点成形工艺
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随堂小考
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技能
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制馅工艺
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权重
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33%
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态度
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认真学习制馅工艺对面点工作的质量影响
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了馅料基本制作方法。在学习本章的过程中，学生通过深入学习面点与制作馅料，为后续学习打牢基础。
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表5-4
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模块（项目/单元）4：
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面点文化
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参考学时
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理论
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16
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实践
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0
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学习目标
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本章主要介绍中式面点熟制工艺，以及作为一名中式面点师，必须具备扎实的基本功，专业技术过硬。
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学习内容
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重点：面点熟制工艺
难点：面点文化的表现形式
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
中国面点文化在中国饮食文化史上是一个缤纷的多彩世界，它与历史上每个时代的每一个人都息息相关。尽管人们生活在社会的不同层面、不同领域，却始终不可缺少它。我国面点文化几千年的流传与发展，抒写着不同地域、不同民族的不同华章。
讲授内容
面点熟制工艺
面点文化的表现形式
思考与练习
1. 中式面点熟制工艺有哪些种类
2. 中国的面点文化有哪些特点。
课堂实训
利用的面粉食材和工具，做一份素馅饺子
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教学条件
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多媒体设备，面点教室，厨房工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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面点文化的表现形式
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随堂小考
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技能
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面点熟制工艺
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权重
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22%
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态度
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认识到认真扎实的基本功练习，对每个的技能提升的重要性
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参考资料
及其他说明
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本章探讨了作为一名合格的中式面点制作者应具备的理论修养和专业技能，使学生明馅料在中式面点制作中的重要作用，为学生制作更好的食品提供了参考。
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表5-5
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模块（项目/单元）5：
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面点的应用
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参考学时
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理论
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16
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实践
|
0
|
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学习目标
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本章主要介绍面点的组合与运用
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学习内容
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重点：面点的组合与运用
难点：面点在生活与宴席上的合理运用
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教学方法与手段
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讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
面点组合具有重要的意义，它是中国饮食文化的一个重要表达窗口，增进了日常饮食文化的内涵，也丰富了人们的就餐内容，满足了人们饮食的多重需要，还推动了面点工艺技术的发展。1、面点组合的意义。
面点组合也有一些基本原则和要求。紧扣主题，烘托渲染，把握规格，组合协调，精心制作，精益求精 @周五去旅游 ，突出特色，提升价值
讲授内容
面点的组合与运用
思考与练习
1中式面点师应具备的创作技巧有哪些?
2. 面点的组合与运用重要意义是什么
课堂实训
设计一个面点的组合作品
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教学条件
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多媒体设备，面点教室，厨房工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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面点组合与运用原则
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随堂小考
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技能
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面点在宴席上的组合设计
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权重
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17%
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态度
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有进行多种组合尝试的信心和态度，以不断提升专业水平
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参考资料
及其他说明
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本章总结了中式面点组合设计的基本技巧，为学生进行中式面点组合提供了具体方法，有助于学生进行后期深入的学习打下基础。
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六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
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教师
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人数
条件
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专业技术职务条件
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职业资格条件
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专业领域
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在课程教学中承担的任务
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课程负责人
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1
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相关专业技术
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相关资格条件
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中餐烹饪
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专业课程教学
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主讲教师
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8
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相关专业技术
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相关资格条件
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中餐烹饪
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专业课程教学
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外聘教师
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…
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（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种面点面点工具与食材，对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
（三）教学方法与教学手段建议
本课程以培养学生的面点制作能力为目标，以“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针为原则，充分体现以全面素质为基础，以能力为本位，以适应新的教学模式、教学制度需求为根本，以满足学生需求和社会需求为目标的指导思想。
（1）分级教学
针对我校学生面点制作水平=平参差不齐的现状，实施分级教学，以求达到因材施教的目的。对基础较好的同学，鼓励他们掌握面点制作方面的高级技能和按照较高的标准要求自己完成大作业。
（2）实例教学，任务驱动
“任务驱动”教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的，有别于传统教学的新型教学方法。“任务驱动”教学法的主要特点是“任务驱动，注重实践”。它很适合餐饮类课程比如“宴席设计”的教学，因为该类课程大多是实践性很强的课程，要求学生既要学好理论知识，又要掌握实际宴席设计方式。同时由于这些课程知识内容更新很快，任务驱动法能培养学生的自主学习能力与独立分析问题、解决问题能力，使学生能适应时代与学科知识发展的特点。我们结合本课程的教学内容在教材的每一章都设计了多个实例进行 “任务驱动”教学。
（3）边讲解、边演示、边练习
在实施教学的过程中，一边利用多媒体软件进行理论知识和基本操作的介绍和讲解，一边现场演示实际面点制作方法，并在第一时间进行练习实践，及时巩固学习效果。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《中式面点技艺》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种面点制作工具，或者利用视频对学教学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
《中式面点技艺》包括理论和实践两个部分。因此,学业评价既要考核理论知识,也要考核实践操作能力。
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩、面点制作和期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：面点制作
考试时间：面点考试60分钟。
（3）期末考试题型：命题创作特色面点
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
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