《中式面点制作》课程标准
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课程名称
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中餐热菜制作
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课程类型
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考试
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适用专业
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中餐烹饪
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授课系部
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中餐烹饪
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开设学期
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2 3 4
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学时/学分
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108/6
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编写执笔人
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白羽
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审定负责人
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陈晓娜
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编写日期
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2021.8.22
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审定（修订）日期
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2021.8.27
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一、课程性质
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业索养，起到主要支撑作用。
二、课程设计思路
根据职业岗位（群）和素质、知识、能力结构的调查分析，本课程教学要打破以往传统的、以理论知识传授为主要特征的学科课程模式，转变为以面点基本理论、面点风味流派、面点面团原理、面点馅心知识、面点制作手法、面点成熟成型方法、筵席面点设计为中心组织课程内容，以课堂讲授、学生讨论、教师演示、实训操练等方法相结合，构建项目引领、任务驱动的课程体系。课程内容突出技能性、职业化要求,以理论适度、重在实践为原则，将面点操作手法、水调面团、发酵面团、油酥面团的制作等基础知识与基本技能作为主要教学内容。适度采用项目教学和工作任务教学法，按照宾馆饭店面点间各环节的工作要求组织教学。教学评价采取过程评价与结果评价相结合的方式。注重基础知识与职业技能的双重考核。旨在提升学生的综合素质和职业能力。
三、课程目标
（一）总体目标
以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业索养。
（二）具体目标
1．素质
培养学生对于中式面点制作具有一定相关知识以及对中式面点制作的基本设制作方法。
2．知识
通过本课程的教学，使学生达到下列基本的要求：
(1)
掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理。
(2)
掌握面点制作。
(3)
车间设施、设备、工具的布局并能使用和管理相关设备工具。
(4)
掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种。
(5)
典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。
3．能力
能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种，达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。
4.课程思政
让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质，有良好的学习、协调能力、自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
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序号
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模块（项目/单元）名称
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教学内容
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教学方法
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教学场所
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参考学时
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理论
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实践
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1
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面点制作基础知识
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1、了解中式面点概念及特点。
2、了解中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用;
3、了解中式面点的分类。
4、掌握中式面点主要风味流派的特点。
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讲授法，演示法，多媒体教学
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面点实训教室
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6
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8
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2
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制作水调面团点心
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1掌握和面、揉面、搓条、下挤等基础操作技术
2 掌握调味品与肉馅的比例、掌握掺水方法
3掌握冷水、热水、温水面团的特点
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讲授法，演示法，多媒体教学
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面点实训教室
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6
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16
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3
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制作蓬松面团点心
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1调制蓬松面团
2 烹制熟肉馅心
3花式包子成型
4“煎”成熟方法
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讲授法，演示法，多媒体教学
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面点实训教室
|
8
|
16
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4
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制作油酥面团点心
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1学习用油酥面团制作点心
2制作甜味馅心
3学习“烘烤”成熟方法
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讲授法，演示法，多媒体教学
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面点实训教室
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8
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16
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5
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制作其他类面团点心
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1、学习其他类面团制作点心
2、对成品进行艺术装盘
3、复合成熟方法
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讲授法，演示法，多媒体教学
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面点实训教室
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8
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16
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合计：108学时（其中实践教学学时比例为67 %）
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36
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72
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五、课程内容与教学要求
表5-1
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模块（项目/单元）1：
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面点制作基础知识
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参考学时
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理论
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6
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实践
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6
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学习目标
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1、了解中式面点概念及特点。
2、了解中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用
3、了解中式面点的分类。
4、掌握中式面点主要风味流派的特点。
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学习内容
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重点：了解中式面点概念及特点。
难点：了解中式面点的分类。
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
久有“南米北面”之说，米制品、面制品南北各有特色。对于中式面点的名称，历史上一直没有统一说法，习惯说法存有差异，北方常称为“面食”、“主食”，南方常称为“点心”。“面点”的由来是上世纪末为统一南北称谓，便于教学、统一教材，便于市场经济发展，促使南北交流，在统一教材编写讨论中提出的，是“面食”、“点心”的统称。
讲授内容
1、了解中式面点概念及特点。
2、了解中式面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用;
3、了解中式面点的分类。
4、掌握中式面点主要风味流派的特点。
思考与练习
1. 中西饮食文化、食源结构有何差异？
2. 为什么说中式面点注重养生保健？
课堂实训
对教学中的演示图片进行分类，掌握中式面点的风味流派。
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教学条件
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多媒体设备，面点实训室，面点制作工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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了解中式面点概念及特点
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完成课堂练习
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技能
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了解中式面点的分类
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权重
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20%
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态度
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培养学生对中式面点的热爱
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参考资料
及其他说明
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中式面点的分类是按照一定的标准，科学地、系统地将中式面点的品种划分为不同的类别，促进中式面点的标准化实施，以满足面点的教学、生产、消费的需要。
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表5-2
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模块（项目/单元）2：
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制作水调面团点心
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参考学时
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理论
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6
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实践
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16
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学习目标
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本章将教授学生制作水调面团点心的步骤和方法，提高学生的面点制作能力。
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学习内容
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重点：文学类插画的特点
难点：书籍类插画的创作方法
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
介绍本节课的教学目标，出示面团图片，导入新课
讲授内容
1掌握和面、揉面、搓条、下挤等基础操作技术
2 掌握调味品与肉馅的比例、掌握掺水方法
3掌握冷水、热水、温水面团的特点
思考与练习
1. 如何调制水调面团？
2. 简述温水面团的特点。
课堂实训
学生动手制作水调面团
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教学条件
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多媒体设备，面点实训室，面点制作工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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掌握和面等基础操作技术
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完成课堂练习
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技能
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掌握冷水、热水等面团特点
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权重
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20%
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态度
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培养学生的动手能力
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参考资料
及其他说明
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本章掌握和面、揉面、搓条、下挤等基础操作技术以及掌握调味品与肉馅的比例、掌握掺水方法。在本章学习的过程中，学生通过充分了解面团的基本制作方法，增强动手实践能力。
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表5-3
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模块（项目/单元）3：
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制作蓬松面团点心
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参考学时
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理论
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8
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实践
|
16
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学习目标
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本章通过对蓬松面团点心的制作讲解，使学生更加深入地了解蓬松面团的制作要领和技术要求。
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学习内容
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重点：调制蓬松面团
难点：烹制熟肉馅心
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
出示图片，引起学生思考，教师讲授
讲授内容
1调制蓬松面团
2 烹制熟肉馅心
3花式包子成型
4“煎”成熟方法
思考与练习
1. 三丁馅心如何炒制？
2. 简述温水面团的特点。
课堂实训
教师指导学生练习擀制包子皮
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教学条件
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多媒体设备，面点实训室，面点制作工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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蓬松面团点心的制作
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完成课堂练习
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技能
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调制蓬松面团
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权重
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20%
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态度
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培养学生的动手能力
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参考资料
及其他说明
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本章通过对蓬松面团点心的制作讲解，使学生更加深入地了解蓬松面团的制作要领和技术要求。培养学生的动手能力。
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表5-4
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模块（项目/单元）4：
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制作油酥面团点心
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参考学时
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理论
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8
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实践
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16
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学习目标
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本章主要介绍学习如何用油酥面团制作点心，如何制作甜味馅心，教导学生作为一名合格的面点师，必须具备扎实的基本功，专业技术过硬。
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学习内容
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重点：蓬松面团点心的制作
难点：烹制熟肉馅心
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
现场品尝油酥面团点心，让学生品味与蓬松面团的差别
讲授内容
1学习用油酥面团制作点心
2制作甜味馅心
3学习“烘烤”成熟方法
思考与练习
1. 调制五仁馅心的配制原料?
2. “层酥”制品的烘烤温度如何把握？
课堂实训
利用的手绘的方式，创作一副风景插画
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教学条件
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多媒体设备，面点实训室，面点制作工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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学习用油酥面团制作点心
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完成课堂练习
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技能
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制作甜味馅心
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权重
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20%
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态度
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培养学生的动手能力
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参考资料
及其他说明
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在制作甜味馅心时，着重讲解“豆馅心“、”奶黄馅心”和“五仁馅心”的讲解，使学生具备扎实的基本功，专业技术过硬。
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表5-5
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模块（项目/单元）5：
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制作其他类面团点心
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参考学时
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理论
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8
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实践
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16
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学习目标
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本章主要介绍其他类面团制作点心。
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学习内容
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重点：学习其他类面团制作点心
难点：复合成熟方法
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
出示其他类面团的图片，讲解课程目标，讲解内容。
讲授内容
1、学习其他类面团制作点心
2、对成品进行艺术装盘
3、复合成熟方法
思考与练习
1. 成品艺术装盘的注意事项?
2. 距离说明如何制作果蔬面团。
课堂实训
制作杂粮面团
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教学条件
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多媒体设备，面点实训室，面点制作工具
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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学习其他类面团制作点心
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完成课堂练习
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技能
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复合成熟方法
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权重
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20%
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态度
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培养学生的动手能力
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参考资料
及其他说明
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本章教授学生学习其他类面团制作点心，练习对成品进行艺术装盘，加大时间环节，增强学生适应工作岗位的能力。
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六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
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教师
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人数
条件
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专业技术职务条件
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职业资格条件
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专业领域
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在课程教学中承担的任务
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课程负责人
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1
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相关专业技术
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相关资格条件
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中式面点
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专业课程教学
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主讲教师
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8
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相关专业技术
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相关资格条件
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中式烹饪
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专业课程教学
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外聘教师
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…
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（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种工具对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
（三）教学方法与教学手段建议
本课程以培养学生的中式面点制作能力为目标，以“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针为原则，充分体现以全面素质为基础，以能力为本位，以适应新的教学模式、教学制度需求为根本，以满足学生需求和社会需求为目标的指导思想。
（1）分级教学
针对我校学生水平参差不齐的现状，实施分级教学，以求达到因材施教的目的。对基础较好的同学，鼓励他们掌握操作方面的高级技能和按照较高的标准要求自己完成大作业。
（2）实例教学，任务驱动
“任务驱动”教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的，有别于传统教学的新型教学方法。“任务驱动”教学法的主要特点是“任务驱动，注重实践”。它很适合美术设计类课程比如“中式面点制作”的教学，因为该类课程大多是实践性很强的课程，要求学生既要学好理论知识，又要掌握实际操作能力。同时由于这些课程知识内容更新很快，任务驱动法能培养学生的自主学习能力与独立分析问题、解决问题能力，使学生能适应信息时代与学科知识发展的特点。
（3）边讲解、边演示、边练习
在实施教学的过程中，一边利用多媒体软件进行理论知识和基本操作的介绍和讲解，一边现场演示实际绘画技法，并在第一时间进行练习实践，及时巩固学习效果。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《中式面点技艺》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种工具对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
《中式面点制作》包括理论和实践两个部分。因此,学业评价既要考核理论知识,也要考核实践操作能力。
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩和期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：中式面点制作考试
考试时间：考试90分钟。
（3）期末考试题型：制作中式面点成品
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
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