《中式烹饪技艺》课程标准
|
课程名称
|
中式烹饪技艺
|
课程类型
|
考试
|
|
适用专业
|
中餐烹饪
|
授课系部
|
中餐烹饪
|
|
开设学期
|
1
|
学时/学分
|
72 /4
|
|
编写执笔人
|
白羽
|
审定负责人
|
陈晓娜
|
|
编写日期
|
2021.8.22
|
审定（修订）日期
|
2021.8.27
|
一、课程性质
该课程是烹饪专业核心课程，使学生具备饮食行业高素质劳动者，所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
二、课程设计思路
本课程是根据中式烹饪技艺的课程设计思想而开设的。其强调实用性及对学生烹饪制作能力的培养，教材取材合理，深度适当；注重理论联系实际，突出技能训练；教材图文并茂，编排层次清晰，结构严谨。课程内容分为理论概论；基本功的分类学习，基本功的实操标准及练习等。
三、课程目标
（一）总体目标
本课程教学从强调实用性和操作性为基础，采用主题引导、任务驱动的经教学方式，将每一章的知识点分解并归纳为若干个主题，然后以每个主题为核心设计出相应的任务实例，使学生掌握中式烹饪的知识与技能，培养学生的职业素养及职业能力。
（二）具体目标
1．素质
培养学生对于中式烹饪具有一定相关知识以，及对中式烹饪的基本基本操作方法具有一定的了解。
2．知识
通过本课程的教学，使学生达到下列基本的要求：
1、使学生熟练掌握烹饪各项基本功
2、掌握各基本功的达标要求和标准。
3、熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识。
4、能够独立烹制一般菜肴和当地特色风味菜肴。
5、会烹制中等筵席菜肴。
3．能力
培养学生中式烹饪操作能力以及对菜品流派与日常菜品口味具有一定的了解。
4.课程思政
通过本课程的学习，学生应具备中餐烹饪操作的基本能力，能中式菜品的知识、掌握各各大菜系的风格特点，了解插中式菜品制作的素养与技能，培养学生的职业素养，增强学生日常对于专业知识和操作的积累，有对中式菜品传承和创新的能力。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
|
序号
|
模块（项目/单元）名称
|
教学内容
|
教学方法
|
教学场所
|
参考学时
|
|
理论
|
实践
|
|
1
|
中式烹饪基本概论知识
|
1.中式烹调概述
2.鲜活烹饪原料的初步加工
3.刀工刀法的勺工技艺
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
烹饪教室
|
12
|
0
|
|
2
|
食材原料的初加工
|
1.肉、整料去骨
2.干货原料的涨发
3.烹饪原料的初步热处理
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
烹饪教室
|
12
|
0
|
|
3
|
热菜基本制作方法
|
1.热菜配菜知识
2.火候
3.热菜的烹调方法
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
烹饪教室
|
16
|
0
|
|
4
|
中式菜品的调味处理
|
1.调味
2.制汤
3.上浆、挂糊、勾芡
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
烹饪教室
|
16
|
0
|
|
5
|
中式宴席设计技巧
|
1.热菜装盘
2.筵席知识
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
烹饪教室
|
16
|
0
|
|
合计：72学时（其中实践教学学时比例为0%）
|
72
|
0
|
五、课程内容与教学要求
表5-1
|
模块（项目/单元）1：
|
中式烹饪基本概论知识
|
参考学时
|
理论
|
12
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
通过本章的学习，使学生了解中式烹饪的基本理论知识。
掌握中国烹饪的产生与发展过程。
|
|
学习内容
|
重点：中式烹调概述
难点：中式烹饪基本技能操作
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
中式烹饪作为烹饪专业的基础课程，在旅游餐饮的整个学科体系中具有重要作用。通过个案可以发现，学好中式烹饪能够帮助提高初学者的后后续深入课程的功底。
讲授内容
1中式烹饪的定义
2中式烹饪的基本特征
3.鲜活烹饪原料的初步加工
4.刀工刀法的勺工技艺
思考与练习
1. 试述中餐烹饪的起源。
2. 中餐烹饪基本功的重要作用？
课堂实训
使用中餐制作工具，进行原材料的初加工练习
|
|
教学条件
|
多媒体设备，烹饪教室，烹饪专业工具
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
中式烹饪的基本理论
|
|
随堂小考
|
技能
|
中式烹饪基本技能操作
|
|
权重
|
11%
|
态度
|
学生能认真掌握中式烹饪的操作方法和技巧。
|
|
参考资料
及其他说明
|
本章以翔实的文字与图片传达了中式烹饪的定义、特征意义及发展史。在本章的学习过程中，学生要深入了解中式烹饪的概念及基本功操与深入课程之间的关系，同时针对餐饮行业的未来进行探究和实践，以增加学习兴趣。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表5-2
|
模块（项目/单元）2：
|
食材原料的初加工
|
参考学时
|
理论
|
12
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
本章将中式烹饪分为三个大的方面，分别是
1.肉、整料去骨
2.干货原料的涨发
3.烹饪原料的初步热处理
|
|
学习内容
|
重点：烹饪原料的初步热处理
难点：肉、整料去骨
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
有一个名叫丁的厨师替梁惠王宰牛，手所接触的地方，肩所靠着的地方，脚所踩着的地方，膝所顶着的地方，都发出皮骨相离声，刀子刺进去时响声更大，这些声音没有不合乎音律的。庖丁解牛的故事说明了整料去骨的精湛技术。
讲授内容
1.肉、整料去骨
2.干货原料的涨发
3.烹饪原料的初步热处理
思考与练习
1. 烹饪原料的初步热处理应注意什么
2. 干货原料的涨发方法?
课堂实训
学习鱼的整料去骨技巧。
|
|
教学条件
|
多媒体设备，烹饪教室，厨具
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
烹饪原料的初步热处理
|
|
随堂小考
|
技能
|
整料去骨
|
|
权重
|
17%
|
态度
|
能认真操作肉类食材的初加工
|
|
参考资料
及其他说明
|
本章探讨了烹饪专业涉及的主要应用领域。在本章学习的过程中，学生通过充分了解、学习各种原材料的初步加工，拓展视野，通过实践夯实技术操作基础，适应不同领域的需求。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表5-3
|
模块（项目/单元）3：
|
热菜基本制作方法
|
参考学时
|
理论
|
16
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
本章通过对热菜基本制作学习与练习，使学生更加深入地了解热菜基本制作的技能。
|
|
学习内容
|
重点：热菜基本制作烹调方法
难点：热菜基本制作中火候的运用
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
透过水煮鱼的“标准之争”看火候。水煮鱼，这道鱼类菜肴，因为有人给它制订了一个制作标准，在餐饮业引起一场菜肴标准的激烈争论，也因此给重视烹饪火候又加了“一-把火”。烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种。
讲授内容
1.热菜配菜知识
2.火候
3.热菜的烹调方法
思考与练习
1.爆与炒的火候区别是什么。
2. 举例说明热菜配菜中的应用原则。
课堂实训
制作一道家常大火菜肴。
|
|
教学条件
|
多媒体设备，烹饪教室，厨房工具
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
热菜配菜知识
|
|
随堂小考
|
技能
|
火候的使用
|
|
权重
|
33%
|
态度
|
学生能认真学习各种火候区别，正确运用。
|
|
参考资料
及其他说明
|
本章探讨了热菜基本制作方法。在学习本章的过程中，学生通过深入学习热菜基本制作，为后续的高级菜肴学习打牢基础。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表5-4
|
模块（项目/单元）4：
|
中式菜品的调味处理
|
参考学时
|
理论
|
16
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
本章主要介绍中式菜品的调味处理。
以及作为一名中餐烹饪师，必须具备扎实的基本功，专业技术过硬。
|
|
学习内容
|
重点：中餐制作中如何进行调味
难点：上浆、挂糊、勾芡的方法
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
五味调和百味香，调味恰到好处，体现了极高的技巧性，这也是每个厨师必须掌握的操作技巧。这章节就是分析一下烹调技术中的调味及调味技巧。
讲授内容
1.调味
2.制汤
3.上浆、挂糊、勾芡
思考与练习
1. 中餐厨师应具备哪调味方面的常识?
2. 试讨论调味的最高境界是什么。
课堂实训
利用的食材与调料，制作酸甜口菜肴一份
|
|
教学条件
|
多媒体设备，烹饪教室，厨房工具
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
调味和制汤的原理及操作
|
|
随堂小考
|
技能
|
上浆、挂糊、勾芡的制作
|
|
权重
|
22%
|
态度
|
能认真扎实学习各种调味方法并应用
|
|
参考资料
及其他说明
|
本章探讨了作为一名合格的中餐制作者应具备的理论修养和专业技能，使学生明调味在中餐制作中的重要作用，为学生制作更好的作品提供了参考。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表5-5
|
模块（项目/单元）5：
|
中式宴席设计技巧
|
参考学时
|
理论
|
16
|
|
实践
|
0
|
|
学习目标
|
本章主要介绍中式宴席设计技巧
|
|
学习内容
|
重点：热菜装盘的原则与技巧
难点：筵席设计基本知识
|
|
教学方法与手段
|
讲授法，案例分析法，演示法，多媒体教学
|
|
教学活动设计
|
引导案例
按宴会的菜式划分:中式宴会、西式宴会
按宴会的规格和隆重程度划分:正式宴会餐桌服务式宴会、冷餐会、鸡尾酒会、茶话会)、便宴
按宴会菜品的构成特征划分:仿古宴会、风味宴会、全类宴会、素席
按宴会的性质与主题划分:公务宴会、国宴、商务宴会、亲情宴会(婚宴、寿宴，迎送宴、纪念宴、家庭便宴、节日宴会)
讲授内容
1.热菜装盘
2.筵席知识
思考与练习
1中餐烹饪师应具备的创作技巧有哪些?
2热菜装盘有哪几种类型，分别适合什么菜肴。
课堂实训
制作一道凉菜的摆盘
|
|
教学条件
|
多媒体设备，美术教室，绘画工具
|
|
考核评价
|
方式
|
主要考核点
|
知识
|
筵席知识
|
|
随堂小考
|
技能
|
热菜装盘
|
|
权重
|
17%
|
态度
|
学生能够勤学苦练在实践中掌握宴席的基本安排
|
|
参考资料
及其他说明
|
本章总结了中式宴席设计的基本技巧，为学生进行宴席提设计供了具体方法，有助于学生进行后期深入的学习打下基础。
|
|
|
|
|
|
|
|
|
六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
|
教师
|
人数
条件
|
专业技术职务条件
|
职业资格条件
|
专业领域
|
在课程教学中承担的任务
|
|
课程负责人
|
1
|
相关专业技术
|
相关资格条件
|
中餐烹饪
|
专业课程教学
|
|
主讲教师
|
8
|
相关专业技术
|
相关资格条件
|
中餐烹饪
|
专业课程教学
|
|
外聘教师
|
|
|
|
|
|
|
…
|
|
|
|
|
|
（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种烹饪工具与食材对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
（三）教学方法与教学手段建议
本课程以培养学生的中餐制作能力为目标，以“以服务为宗旨，以就业为导向”的职业教育办学方针为原则，充分体现以全面素质为基础，以能力为本位，以适应新的教学模式、教学制度需求为根本，以满足学生需求和社会需求为目标的指导思想。
（1）分级教学
针对我校学生中餐制作水平=平参差不齐的现状，实施分级教学，以求达到因材施教的目的。对基础较好的同学，鼓励他们掌握中餐制作方面的高级技能和按照较高的标准要求自己完成大作业。
（2）实例教学，任务驱动
“任务驱动”教学法是一种建立在建构主义学习理论基础上的，有别于传统教学的新型教学方法。“任务驱动”教学法的主要特点是“任务驱动，注重实践”。它很适合餐饮类课程比如“宴席设计”的教学，因为该类课程大多是实践性很强的课程，要求学生既要学好理论知识，又要掌握实际宴席设计方式。同时由于这些课程知识内容更新很快，任务驱动法能培养学生的自主学习能力与独立分析问题、解决问题能力，使学生能适应时代与学科知识发展的特点。我们结合本课程的教学内容在教材的每一章都设计了多个实例进行 “任务驱动”教学。
（3）边讲解、边演示、边练习
在实施教学的过程中，一边利用多媒体软件进行理论知识和基本操作的介绍和讲解，一边现场演示实际中餐制作方法，并在第一时间进行练习实践，及时巩固学习效果。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《中式烹饪技艺》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：利用多种烹饪工具对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
《中式烹饪技艺》包括理论和实践两个部分。因此,学业评价既要考核理论知识,也要考核实践操作能力。
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩、菜品制作和期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：中餐制作
考试时间：烹饪考试60分钟。
（3）期末考试题型：命题创作餐品
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
|