《中式热菜制作》课程标准
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课程名称
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中式热菜制作
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课程类型
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E
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适用专业
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中餐烹饪专业
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授课系部
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中餐烹饪专业
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开设学期
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2 3 4
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学时/学分
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216/12
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编写执笔人
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白羽
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审定负责人
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陈晓娜
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编写日期
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2021.8.22
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审定（修订）日期
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2021.8.27
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一、课程性质
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授
有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技
能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
二、课程设计思路
本课程以就业为导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标尽可能形成模块化课程体系。按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实—体化”教材。
三、课程目标
（一）总体目标
使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
（二）具体目标
1．素质
培养学生对于烹饪行业具有一定相关知识以及对烹饪行业所必需的热菜烹调技艺和根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
2．知识
1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。
3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
3．能力
1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。
2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。
3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。
4.课程思政
通过本课程的学习培养学生热爱科学，努力学习的思想理念和根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力，使学生具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。
四、课程内容组织与安排
教学内容组织与安排
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序号
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模块（项目/单元）名称
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教学内容
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教学方法
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教学场所
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参考学时
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理论
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实践
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1
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基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）
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1、了解烧、煨、烩的概念和特点。掌握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
2、了解各种焖、煮、汆的概念和特点。掌握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3、了解各种汽蒸法的概念和特点。掌握汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
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讲授法，演示法，多媒体教学
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烹饪实训教室
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18
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36
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2
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基本烹调方法（油烹法）
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1、了解炒、炸的概念和特点。掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
2、了解各种爆、熘、煎的概念和特点。掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
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讲授法，演示法，多媒体教学
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烹饪实训教室
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18
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36
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3
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传统地方名菜制作
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1江苏名菜制作
2四川名菜制作
3山东名菜制作
4广东名菜制作
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讲授法，演示法，多媒体教学
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烹饪实训教室
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18
|
36
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4
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风味筵席制作
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1江苏风味筵席制作
2四川风味筵席制作
3山东风味筵席制作
4广东风味筵席制作
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讲授法，演示法，多媒体教学
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烹饪实训教室
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18
|
36
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合计：216学时（其中实践教学学时比例为67 %）
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72
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144
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五、课程内容与教学要求
表5-1
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模块（项目/单元）1：
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基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）
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参考学时
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理论
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18
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实践
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36
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学习目标
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1.理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。
2.了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。
3.掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
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学习内容
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重点：了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。
难点：掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
《舌尖上的中国》视频的播放，激起学生学习中式热菜的兴趣，以视频为切入点，引导学生了解中式热菜的历史和重要性。
讲授内容
1了解烧、煨、烩的概念和特点。掌握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
2了解各种焖、煮、汆的概念和特点。掌握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
3了解各种汽蒸法的概念和特点。掌握汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
思考与练习
1. 烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点分别是什么？
2. 焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点分别是什么？
课堂实训
鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、
冰糖莲子、蜜汁金枣、荷叶粉蒸肉等菜肴的制作。
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教学条件
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多媒体设备，烹饪实训室
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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理解中式热菜的重要性
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完成作品
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技能
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掌握水烹法、汽蒸法的操作技能
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权重
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25%
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态度
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帮助学生认识中餐烹饪的重要意义
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参考资料
及其他说明
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本章以翔实的文字与图片传达了中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。在本章的学习过程中，学生要深入了解烧、煨、烩代表性菜例的制作和焖、煮、汆代表性菜例的制作工艺。
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表5-2
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模块（项目/单元）2：
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基本烹调方法（油烹法）
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参考学时
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理论
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18
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实践
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36
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学习目标
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在理解中式热菜烹调技法对菜肴制作的重要性的基础上，了解各种油烹法的概念和特点。掌握各油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
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学习内容
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重点：了解各种油烹法的概念和特点。
难点：掌握油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
出示“炸鸡排”图片，讲解主要的烹饪方法——油炸，从菜例入手，导入新课。
讲授内容
1了解炒、炸的概念和特点。掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
2了解各种爆、熘、煎的概念和特点。掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
思考与练习
1. 炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点分别是什么?
2. 爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点分别是什么?
课堂实训
滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨等菜肴的制作。
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教学条件
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讲授法，演示法，多媒体教学
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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了解油烹法的概念和特点
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完成作品
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技能
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掌握油烹法代表性菜例的操作技能
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权重
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25%
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态度
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培养学生吃苦耐劳的作风
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参考资料
及其他说明
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本章带学生了解各种油烹法的概念和特点。掌握各油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键，使学生增强了实际操作能力。
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表5-3
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模块（项目/单元）3：
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传统地方名菜制作
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参考学时
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理论
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18
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实践
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36
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学习目标
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通过本章学习，使学生能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜，会根据市场需求设计、更新菜品。
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学习内容
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重点：运用热菜制作技艺制作传统名菜
难点：根据市场需求设计、更新菜品
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
中国名菜的历史故事讲解。
讲授内容
1江苏名菜制作
2四川名菜制作
3山东名菜制作
4广东名菜制admi作
思考与练习
1. 江苏菜系和山东菜系的菜肴风味特点分别是什么？
2. 四川菜系和广东菜系的菜肴风味特点分别是什么？
课堂实训
兰花肉、无锡排骨、松鼠桂鱼、四喜丸子、九转大肠、豆瓣鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、辣子鸡、脆皮乳鸽、沙茶牛肉等菜肴的制作。
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教学条件
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讲授法，演示法，多媒体教学
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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运用热菜制作技艺制作传统名菜
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完成作品
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技能
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根据市场需求设计更新菜品
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权重
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25%
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态度
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培养学生对中式烹饪的热爱
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参考资料
及其他说明
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每个地方都有自己独特的风味菜肴，让学生了解并它们的特点，在以后
的烹饪应用中才会应用。
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表5-4
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模块（项目/单元）4：
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风味筵席制作
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参考学时
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理论
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18
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实践
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36
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学习目标
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通过教学，使学生掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。掌握鲁菜风味、川菜风味、粤菜风味、苏菜风味筵席各一例。
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学习内容
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重点：掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。
难点：制作四大风味流派中档筵席各—例。
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教学方法与手段
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讲授法，演示法，多媒体教学
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教学活动设计
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引导案例
随着现代社会经济的高速发展，从事中餐烹饪的人越来越多，一名优秀的餐饮人员的发展和就业前景已经变得越来越宽广。那么，具有地方特色的风味筵席应该如何制作呢？
讲授内容
1江苏风味筵席制作
2四川风味筵席制作
3山东风味筵席制作
4广东风味筵席制作
思考与练习
1.如何搭配中档筵席的菜品。
2. 成本核算需要注意哪些问题？
课堂实训
制作四大风味流派中档筵席各—例
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教学条件
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讲授法，演示法，多媒体教学
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考核评价
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方式
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主要考核点
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知识
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掌握制作宴席的基本知识
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完成作品
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技能
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合理搭配宴席菜品
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权重
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25%
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态度
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培养学生对中式烹饪的热爱
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参考资料
及其他说明
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本章给学位生介绍了很多风味菜肴的代表菜,深入了解主要风味菜系的筵席制作流程，加强实践操作能力。
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六、课程教学实施建议
（一）师资条件要求
师资组成表 表6-1
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教师
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人数
条件
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专业技术职务条件
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职业资格条件
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专业领域
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在课程教学中承担的任务
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课程负责人
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1
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相关专业技术
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相关资格条件
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中式热菜
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专业课程教学
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主讲教师
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8
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相关专业技术
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相关资格条件
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中式热菜
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专业课程教学
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外聘教师
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…
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（二）教学条件要求
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：在烹饪实训过程中对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
（三）教学方法与教学手段建议
（一）以知识和技能实训融合为切入点，以知识和技能训练为核心，以构建知识体系和能力训练为主线，以体现时代性、立体性和动态性为要求、达到以学生为主体、有所创新、有所特色、适应中职教学的开发目标。力求符合烹饪中职教育的特点和要求，明确知识教学体系和能力教学训练体系。重构基础、反映前沿、突出重点，使教材具有可读性、趣味性、实践性、层次性。
（二)教材呈现文本格式要图文并茂，文本表述由学习目标、学习提示、正文知识、扩展知识、理论链接、实训资料等组成。
（四）教材与参考资料
目前选用全国中等职业教育课程改革国家规划新教材：《中式热菜制作》。依据本课程标准编写教材，教材应充分体现项目引导、任务驱动的课程设计思想。以技术应用能力培养为主线，结合职业技能证书考核要求，合理安排教材内容。
为了提高学生学习的积极性和主动性，体现本课程项目导向的教学特点，培养学生理解与应用的能力，教材应根据工作任务的需要设计相应的技能训练活动。各项技能训练活动的设计应具有实用性、趣味性和可操作性。
（五）课程资源开发与应用建议
多媒体教学：课堂教学以多媒体电子课件和实际操作演示为主，充分利用多媒体的优势，用电子课件制作大量内容丰富的教案，在配以案例、实际操作演示等内容，以取得较好的教学效果。
实践教学：在烹饪实训过程中对学生学习情况进行考核，及时准确地检验学生对知识的掌握程度。
七、考核评价
（一）考核评价方法
《中式热菜制作》包括理论和实践两个部分。因此,学业评价既要考核理论知识,也要考核实践操作能力。
（1）考核方式
本课程考核采用平时成绩、中式热菜制作作业和期末考试相结合的方式。
（2）考试方式与时间
考试方式：中式热菜制作考试
考试时间：考试60分钟。
（3）期末考试题型：制作经典菜肴
（二）评价标准
（1）教学评价应体现项目引导、任务驱动型课程的特点，突出过程评价和阶段评价，结合学习态度、课堂问答、学生实践、项目设计、团队合作等进行综合评价。
（2）强调目标评价和理论与实践一体化评价，引导学生将理论知识灵活地应用于实践中。
（3）评价时注重学生动手能力和分析、解决问题的能力，对在学习和应用上有创新、肯专研的学生应在评价时给予鼓励。
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